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1
Lavez les légumes. Taillez les aubergines et les courgettes en dés d'environ 1,5 cm. Épépinez les tomates si vous souhaitez une préparation moins aqueuse, puis coupez-les en morceaux. Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles, puis écrasez ou hachez finement l'ail.
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2
Chauffez une grande poêle ou une cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Réduisez le feu s'il colore trop vite : il ne doit pas brûler.
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3
Incorporez l'ail et laissez-le dégager ses arômes pendant une trentaine de secondes en remuant sans cesse, avant qu'il ne colore. Ajoutez les aubergines, étalez-les en une couche uniforme, puis remuez régulièrement pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir.
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4
Ajoutez les courgettes aux aubergines et mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que les courgettes prennent une légère couleur dorée et perdent un peu de leur fermeté. Ajustez le feu si elles colorent trop rapidement.
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5
Versez les tomates dans la cocotte. Ajoutez une partie des herbes de Provence et du sel, puis poivrez. Mélangez et laissez les tomates apporter leur jus à la préparation.
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6
Réduisez à feu doux, couvrez partiellement et laissez mijoter sans agitation excessive pendant 12 à 18 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent à confire. La préparation doit être liée, ni trop sèche ni trop liquide. Si nécessaire, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes pour réduire le jus, en écrasant légèrement quelques morceaux de tomate.
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7
Goûtez, ajoutez le reste des herbes de Provence et du sel, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer la ratabrouille 5 minutes hors du feu. Servez-la chaude ou tiède, avec une viande, un poisson, du pain grillé ou du riz.