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1
Séchez soigneusement le filet de rascasse avec du papier absorbant. La peau doit être sèche au toucher avant la cuisson.
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2
Pressez le citron pour recueillir son jus, émincez finement l'ail et hachez le persil.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive. Quand elle commence à luire, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à obtenir une mousse dorée, sans le faire noircir.
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4
Posez le filet dans la poêle, côté peau vers le bas, sans surcharger la surface. Pressez légèrement avec une spatule pour maintenir la peau au contact de la poêle.
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5
Laissez cuire sans déplacer le filet pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair opaque progresse sur les côtés.
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6
Retournez délicatement le poisson avec une spatule fine et poursuivez la cuisson sur l'autre face jusqu'à ce que la chair soit cuite mais encore juteuse. Adaptez la durée à l'épaisseur du filet.
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7
Baissez légèrement le feu et ajoutez l'ail dans la poêle. Faites-le revenir brièvement jusqu'à ce qu'il sente bon, sans le brûler, puis arrosez le poisson avec le jus de citron.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez les saveurs se mêler une trentaine de secondes hors du feu.
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9
Dressez le filet dans les assiettes et parsemez-le immédiatement de persil haché. Servez sans attendre pour préserver le croustillant de la peau et la texture moelleuse de la chair.