Plats mijotés

Raisiné de Bourgogne : pommes de terre fondantes

Prépa : 20 min

Cuisson : 50 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher les pommes de terre puis taillez-les en fines rondelles régulières (2 à 3 mm) afin d’assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement à l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon et égouttez-les sur un torchon propre pour éviter qu’elles ne collent.
2

Pendant ce temps, passez les raisins noirs sous l’eau froide, épongez-les puis égrenez-les si nécessaire ; sélectionnez les grains les plus jolis et éliminez les pépins ou les grains abîmés pour préserver la finesse du plat.
3

Beurrez légèrement le fond d’une casserole à fond épais ou d’une cocotte adaptée ; disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour former une toile compacte, salez et poivrez avec parcimonie pour que l’assaisonnement pénètre doucement pendant la cuisson.
4

Répartissez ensuite une partie des raisins sur la couche de pommes de terre en les espaçant pour que leur jus se mêle progressivement aux tubercules sans les rendre détrempés ; répétez l’alternance de couches pommes de terre / raisins en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère afin d’optimiser le contact thermique et la diffusion des arômes.
5

Versez l’eau autour des bords de la casserole — pas directement sur les couches afin de ne pas déplacer la disposition — jusqu’à couvrir partiellement les pommes de terre (l’objectif est une cuisson à la vapeur douce plutôt qu’une immersion totale). Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes : vérifiez la cuisson en piquant les pommes de terre au couteau, elles doivent être fondantes sans se déliter.
6

Quand les pommes de terre sont cuites, retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 minutes sans découvrir pour que les saveurs se stabilisent ; incorporez alors le beurre en petits morceaux répartis sur la surface et mélangez délicatement à la spatule ou à la cuillère en bois en effectuant des mouvements enveloppants pour lier la préparation sans écraser totalement les rondelles.
7

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis servez la raisinée très chaude en plat rustique ou en accompagnement : présentez-la directement dans la cocotte pour conserver chaleur et fumet, en signalant la texture fondante et les notes sucrées des raisins qui contrastent avec la douceur des pommes de terre.

💡 Astuce du chef

Pour un résultat toujours régulier, contrôler l’épaisseur des rondelles de pomme de terre avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé afin qu’elles cuisent de façon homogène et éviter les déséquilibres de texture. Si les raisins contiennent des pépins, les ôter ou choisir un cépage sans pépins pour prévenir l’amertume et les morceaux gênants en bouche. Ajuster la quantité d’eau de façon à couvrir juste à moitié la préparation pour conserver des pommes de terre fondantes sans devenir trop bouillies. Maintenir un feu doux et constant permet une cuisson lente qui concentre les saveurs et évite que le fond n’attache, en contrôlant régulièrement et en ajustant le feu plutôt qu’en découvrant constamment. Saler progressivement et goûter en fin de cuisson car le sel relève différemment après réduction et le beurre augmente la sensation salée. Ajouter le beurre hors du feu et l’incorporer doucement pour obtenir une liaison brillante sans défaire complètement les rondelles. Équilibrer l’acidité naturelle des raisins en testant avec un peu plus ou moins de poivre pour éviter qu’elle n’écrase la pomme de terre. Laisser reposer couvert cinq à dix minutes hors du feu stabilise la texture et facilite le service sans effriter la préparation.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

13g

Gluc.

Lip.

Fibres