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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et un gratin bien doré en fin de cuisson ; préparer un plat à gratin légèrement beurré pour éviter que le poisson n’accroche.
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2
Éplucher les petits oignons en conservant leur forme entière ou coupés en deux selon leur taille, puis les rincer. Dans une poêle chaude, faire fondre l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement ; ajouter les oignons et les faire revenir à feu doux en remuant régulièrement pour qu’ils cuisent uniformément et deviennent translucides et tendres sans brûler, cela prendra environ 10 minutes.
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3
Peler et hacher finement l’ail puis l’incorporer aux oignons en fin de cuisson ; poursuivre la cuisson une minute pour libérer ses arômes, retirer du feu et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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4
Déposer le filet de raie dans le plat préparé, tapoter pour bien l’essuyer si nécessaire afin que la crème adhère, puis assaisonner le poisson sur toutes ses faces avec le sel et le poivre.
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5
Répartir les oignons et l’ail confits sur le filet de raie en une couche uniforme ; répartir la crème fraîche par petites cuillerées pour couvrir sans noyer le poisson afin de conserver une texture moelleuse.
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6
Saupoudrer le fromage râpé de manière homogène sur la crème pour obtenir une croûte gratinée et parfumée ; enfourner sur une grille placée au centre du four afin que le dessus dore et que la chair reste juteuse.
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7
Cuire 12–15 minutes selon l’épaisseur du filet : la chair doit se détacher facilement et rester nacrée sans s’émietter. Si nécessaire, passer 1–2 minutes sous le gril en surveillant pour obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
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8
Laisser reposer le plat une minute hors du four pour que les jus se répartissent, dresser le filet en conservant la garniture d’oignons sur le dessus et accompagner d’un légume vapeur ou d’une salade pour apporter fraîcheur et contraste de textures.