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1
Rincez délicatement les airelles et égouttez-les. Pelez l’échalote puis taillez-la en petits dés. Sortez la crème fraîche et le fond de poisson pour les amener à température ambiante.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et ajoutez l’échalote. Faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans brunir.
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3
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec sur l’échalote et laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié. Raclez le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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4
Baissez le feu, ajoutez le fond de poisson et portez à frémissement. Laissez mijoter 4 à 5 minutes, puis goûtez et rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche, puis ajoutez les airelles. Laissez-les pocher 3 à 5 minutes en remuant délicatement : elles doivent libérer un peu de jus sans se déliter complètement.
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6
Tamponnez les filets de raie avec du papier absorbant, puis salez légèrement le côté chair. Chauffez une autre poêle à feu moyen-vif et faites-y fondre une partie du beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette.
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7
Posez les filets dans la poêle, côté peau ou cartilage vers le bas selon la coupe. Faites cuire 3 à 4 minutes sans trop les bouger, puis retournez-les délicatement. Ajoutez une autre partie du beurre, arrosez les filets et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque, tendre et se détache facilement à la fourchette.
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8
Retirez les filets et laissez-les reposer 1 minute. Disposez-les dans les assiettes. Réchauffez brièvement la sauce si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis nappez les filets en répartissant les airelles. Fouettez le reste du beurre froid dans la sauce juste avant de servir, et servez immédiatement.