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1
Vérifiez visuellement et au toucher le filet de raie. Rincez-le rapidement sous l’eau froide, épongez-le, retirez les membranes ou arêtes résiduelles avec une pince à épiler, puis laissez-le revenir à température ambiante pendant 10–15 minutes.
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2
Portez une casserole d’eau salée à légère ébullition. Placez le filet dans un panier vapeur ou sur une grille, sans contact avec l’eau, couvrez et cuisez 8 à 10 minutes. La chair doit être opaque, nacrée et humide, se détachant en flocons ; vérifiez la partie épaisse au couteau.
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3
Pendant la cuisson, hachez finement le persil. Égouttez les câpres ; si elles sont très salées, rincez-les brièvement, puis tamponnez-les pour retirer l’excès d’eau.
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4
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez les câpres et poursuivez la cuisson pendant une minute, le temps qu’elles parfument la matière grasse.
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5
Ajoutez le jus de citron et laissez frémir 1 à 2 minutes. Retirez du feu, incorporez le persil, puis salez et poivrez progressivement en goûtant. La sauce doit rester brillante et légèrement émulsionnée.
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6
Transférez délicatement le filet cuit sur l’assiette avec une spatule large et laissez-le reposer 2 minutes. Nappez-le de sauce chaude en répartissant les câpres, sans le noyer, pour préserver sa chair floconneuse.
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7
Servez sans attendre, avec des légumes vapeur croquants ou des pommes de terre sautées dorées. Proposez éventuellement un quartier de citron supplémentaire à table pour ceux qui souhaitent renforcer l’acidité.