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1
Rincez le chou blanc sous l’eau froide, retirez les feuilles abîmées et taillez-le en fines lanières régulières. Séchez-le légèrement dans un torchon propre.
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2
Chauffez une grande poêle à fond épais à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez la moitié du beurre et laissez mousser sans brunir.
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3
Épluchez et ciselez finement l’échalote, puis ajoutez-la dans la poêle. Faites-la suer en remuant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer.
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4
Ajoutez le chou, le sel et la moitié du poivre. Mélangez, baissez le feu au minimum, couvrez et faites cuire 15 minutes en remuant toutes les 4 à 5 minutes. Le chou doit être fondant tout en gardant une légère tenue.
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5
Pendant la cuisson du chou, salez et poivrez légèrement la raie des deux côtés. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez le reste du beurre et laissez-le mousser sans noircir.
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6
Posez les filets côté peau si elle est présente, ou côté peau vers le haut s’ils sont désossés. Faites cuire 3 à 4 minutes sans bouger, retournez avec une spatule fine et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque, souple et se détache facilement à la fourchette.
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7
Retirez la raie sur une assiette. Déglacez la poêle encore chaude avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire à feu vif environ 1 à 2 minutes.
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8
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et fouettez doucement. Ajoutez le reste du poivre et, si nécessaire, une pincée de sel. Laissez mijoter 1 minute sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit liée.
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9
Réchauffez brièvement le chou couvert. Dressez-le en lit, posez la raie dessus et nappez de sauce à la crème. Servez immédiatement.