Plat

Aile de raie fondante et chou braisé

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez le chou blanc sous l'eau froide, retirez les feuilles abîmées et taillez-le en fines lanières régulières avec un couteau bien aiguisé pour assurer une cuisson homogène ; séchez-le légèrement dans un torchon propre avant cuisson.
2

Chauffez une grande poêle à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre et laissez fondre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser sans brunir, afin d'obtenir une base aromatique douce.
3

Épluchez et ciselez l'échalote finement puis ajoutez-la dans la poêle ; faites-la suer doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer, environ 2 à 3 minutes.
4

Incorporez le chou émincé, assaisonnez immédiatement avec le sel et la moitié du poivre, mélangez pour enrober chaque lanière de matière grasse puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire lentement pendant 15 minutes en remuant toutes les 4 à 5 minutes pour éviter que le chou n'attache ; la texture doit devenir fondante mais conserver une légère tenue.
5

Pendant la cuisson du chou, préparez la raie : salez-la et poivrez-la légèrement des deux côtés. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez le reste du beurre en le laissant mousser sans noircir, cela permettra de saisir délicatement la chair.
6

Posez les filets de raie côté peau si elle est présente, ou côté peau vers le haut si désossés, et laissez cuire 3 à 4 minutes sans bouger pour créer une légère croûte ; retournez ensuite avec une spatule fine et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque, souple et se détache facilement à la fourchette.
7

Retirez la raie sur une assiette et déglacez la poêle encore chaude avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour bien dissoudre les sucs de cuisson ; laissez réduire à feu vif pendant environ 1 à 2 minutes pour concentrer les arômes.
8

Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche dans la poêle et incorporez-la en fouettant doucement pour obtenir une sauce onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement avec le reste du poivre et, si nécessaire, une pincée de sel, puis laissez mijoter une minute pour lier la sauce sans la faire bouillir.
9

Réchauffez brièvement le chou couvert pour qu'il soit bien chaud sans perdre son moelleux. Dressez les assiettes en disposant le chou fondant en lit, posez le filet de raie par-dessus et nappez délicatement de sauce à la crème réduite ; servez immédiatement pour apprécier la texture tendre du poisson et les contrastes de saveurs.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson du chou garantit une texture fondante sans eau détrempée, cuire à feu doux et retirer le couvercle si trop de jus se forme pour laisser évaporer l’excès sans brûler. Saler en plusieurs fois et goûter pendant la cuisson du chou évite un plat trop salé ou au contraire insipide car le chou absorbe beaucoup d’assaisonnement. Sécher légèrement les filets de raie avec du papier absorbant avant cuisson améliore la saisie et empêche la sauce de devenir grasse. Régler le feu de la poêle de la raie sur moyen et ne pas la retourner trop souvent préserve la chair fragile et évite qu’elle se défasse. Déglacer la poêle pendant qu’elle est encore chaude permet de décoller les sucs et d’intensifier la sauce sans amertume. Incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux limite la séparation et garde une texture onctueuse. Ajuster l’acidité du vin par petites réductions prévient un goût trop prononcé et conserve l’équilibre. Remettre un peu de beurre froid en fin de sauce apporte de la brillance et lie sans alourdir. Laisser reposer une minute la raie hors du feu assure une chair moelleuse et une découpe propre.

Nutrition (pour 100g)

122

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres