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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Sortir les filets de raie du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis les éponger délicatement avec du papier absorbant.
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2
Peler l'oignon et le détailler en fines lamelles. Écraser l'ail sous la lame d'un couteau, puis le hacher finement.
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3
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration en remuant souvent. Incorporer l'ail, puis poursuivre une minute : l'ensemble doit devenir translucide et parfumé.
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4
Couper les tomates en petits dés ou utiliser des tomates concassées fraîches. Les ajouter dans la poêle, augmenter légèrement le feu puis le baisser pour maintenir un petit frémissement. Mijoter 10 minutes en remuant parfois, jusqu'à épaississement léger de la sauce, puis goûter et rectifier l'acidité avec une pincée de sel si nécessaire.
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5
Verser le vin blanc dans la poêle et gratter le fond avec une cuillère en bois. Ajouter le sel et le poivre, puis réduire 4 à 5 minutes à feu modéré, jusqu'à obtenir une sauce brillante qui nappe légèrement le dos d'une cuillère.
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6
Déposer les filets de raie dans un plat allant au four, peau vers le bas si elle est présente. Répartir la sauce chaude dessus sans recouvrir totalement les bords, puis arroser avec le reste de l'huile d'olive.
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7
Enfourner 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets. La chair doit devenir opaque et se détacher en lamelles sans s'effriter. Vérifier en incisant légèrement la partie la plus épaisse, sans prolonger la cuisson au risque de rendre la raie caoutchouteuse.
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8
Pendant la cuisson, ciseler finement le persil. À la sortie du four, laisser reposer une minute, puis le parsemer sur la raie. Servir chaud, éventuellement avec un peu de jus de cuisson filtré.