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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; sortir les filets de raie du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'ils perdent leur choc thermique et les éponger délicatement avec du papier absorbant sans les abîmer pour retirer l'excès d'humidité.
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2
Peler et détailler l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'elles confisent uniformément. Écraser la gousse d'ail sous la lame d'un couteau puis la hacher finement afin qu'elle libère ses arômes sans former de morceaux désagréables en bouche.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen ; lorsque l'huile frémit, ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration en remuant souvent avec une spatule pour obtenir une texture fondante. Incorporer l'ail haché en fin de cuisson de l'oignon pour éviter qu'il ne brûle, et poursuivre une minute jusqu'à ce que l'ensemble devienne translucide et parfumé.
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4
Couper les tomates en petits dés réguliers ou utiliser des tomates concassées fraîches. Ajouter les tomates dans la poêle, augmenter légèrement le feu puis baisser immédiatement pour maintenir un petit frémissement. Laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les tomates se délient et que la sauce épaississe légèrement ; goûter et rectifier l'acidité si nécessaire avec une pincée de sel.
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5
Verser le vin blanc sec dans la poêle pour déglacer les sucs, gratter le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les saveurs concentrées, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Poursuivre la réduction 4 à 5 minutes à feu modéré jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante qui tient au dos d'une cuillère.
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6
Déposer les filets de raie dans un plat allant au four, peau vers le bas si présente, et répartir la sauce tomate chaude dessus en veillant à bien napper chaque morceau mais sans recouvrir totalement les bords afin que la chaleur circule. Arroser légèrement d'un filet d'huile d'olive pour favoriser la brillance et empêcher le dessèchement.
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7
Enfourner le plat pour 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets : la chair doit devenir opaque, se détacher en lamelles sans s'effriter et rester moelleuse. Vérifier la cuisson en incisant légèrement la partie la plus épaisse ; éviter une surcuisson qui rendrait la raie caoutchouteuse.
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8
Pendant que la raie cuit, ciseler le persil plat très finement pour libérer son parfum. À la sortie du four, laisser reposer une minute pour que les jus se répartissent, puis parsemer immédiatement le persil ciselé pour apporter fraîcheur et couleur. Servir chaud, en nappant éventuellement d'un peu de jus de cuisson filtré pour plus de gourmandise.