-
1
Remplissez une large casserole d’eau froide, salez-la légèrement, puis portez à frémissement. Plongez les filets de raie côte à côte, sans les superposer, et laissez-les pocher 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette sans s’effriter.
-
2
Pendant la cuisson du poisson, pelez et hachez très finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
-
3
Retirez la casserole du feu, versez le cognac et, si vous le souhaitez, remettez-la sur le feu pour flamber brièvement. Laissez réduire quelques secondes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse.
-
4
Ajoutez le vinaigre de vin blanc et laissez-le réduire à petit bouillon quelques instants. Incorporez ensuite le ketchup en fouettant, jusqu’à obtenir une base homogène et lisse qui commence à épaissir.
-
5
Baissez le feu et versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Salez et poivrez en fin de cuisson, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits cubes. La sauce doit napper le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
6
Lorsque la raie est cuite, retirez-la délicatement de l’eau avec une écumoire. Déposez les filets sur du papier absorbant posé sur une grille, quelques instants, puis transférez-les sur les assiettes chaudes sans les casser.
-
7
Réchauffez brièvement la sauce si elle a refroidi, puis nappez généreusement les filets de raie avec la sauce rose chaude, sans les noyer.
-
8
Servez sans attendre avec des pommes de terre ou des légumes vapeur disposés à côté. Ajoutez éventuellement une cuillère de jus de cuisson filtré sur l’assiette et proposez du pain croustillant pour accompagner la sauce restante.