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1
Remplissez une large casserole d’eau froide, salez-la légèrement (environ une pincée par litre) et portez à frémissement ; plongez les filets de raie côte à côte sans les superposer, maintenez un frémissement doux et laissez pocher 8 à 10 minutes selon l’épaisseur : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette sans s’effriter.
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2
Pendant la cuisson du poisson, pelez et hachez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement ; faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu’elle n’attache.
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3
Retirez la casserole du feu, versez le cognac et, si vous le souhaitez, rappelez le feu pour flamber brièvement afin d’éliminer l’alcool et de concentrer les arômes ; laissez réduire quelques secondes pour que l’odeur d’alcool disparaisse.
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4
Ajoutez le vinaigre de vin blanc et laissez-le réduire à petit bouillon quelques instants pour adoucir son acidité, puis incorporez le ketchup en fouettant pour obtenir une base homogène et lisse qui commence à prendre du corps.
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5
Baissez le feu et versez la crème fraîche épaisse en filet tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et que les saveurs se soient bien mélangées. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Lorsque la raie est cuite, retirez-la délicatement de l’eau avec une écumoire pour éviter de la casser, déposez les filets sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l’excès d’eau, puis transférez-les délicatement sur les assiettes chaudes en conservant leur forme.
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7
Réchauffez brièvement la sauce si elle a refroidi, puis nappez généreusement les filets de raie avec la sauce rose chaude en veillant à bien enrober la chair sans la noyer ; la sauce doit souligner la texture fondante du poisson et apporter un bel équilibre entre crémeux et acidité.
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8
Servez sans attendre avec un accompagnement vapeur (pommes de terre ou légumes de saison) disposé à côté, glissez éventuellement une cuillère de jus de cuisson filtré sur l’assiette pour récupérer les saveurs, et proposez du pain croustillant pour savourer la sauce restante.