Plats mijotés

Mijoté de poireaux au Saint-Pourçain rouge

Prépa : 20 min

Cuisson : 45 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer soigneusement les poireaux : retirez les extrémités, enlevez les premières feuilles abîmées puis fendez-les en deux dans la longueur pour rincer entre les couches afin d'éliminer toute trace de terre; taillez enfin des tronçons d'environ 1,5 cm d'épaisseur en veillant à garder des morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
2

Pelez les pommes de terre puis coupez-les en cubes de 2 à 3 cm : travaillez sur une planche stable, coupez d'abord des tranches puis des bâtonnets avant d'obtenir des dés réguliers afin que la cuisson soit synchronisée avec les poireaux; essuyez-les rapidement pour retirer l'excès d'amidon.
3

Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen et versez l'huile d'olive ; attendez qu'elle commence à scintiller légèrement pour qu'elle soit chaude sans fumer, ce qui permettra de mieux saisir les légumes et de développer des arômes.
4

Émincez finement la gousse d'ail et faites-la suer dans l'huile chaude 30 à 60 secondes en remuant constamment pour libérer ses parfums sans la brûler ; retirez-la si elle colore trop vite pour éviter l'amertume.
5

Ajoutez immédiatement les poireaux et les cubes de pommes de terre dans la casserole et augmentez légèrement le feu : faites-les revenir 4 à 6 minutes en remuant régulièrement pour qu'ils s'enrobent d'huile, prennent une légère coloration et commencent à ramollir tout en conservant une texture fondante à l'intérieur.
6

Versez le vin Saint-Pourçain rouge sur les légumes chauds et grattez le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour décoller les sucs ; laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les arômes du ragoût.
7

Ajoutez le bouillon de légumes, la branche de thym, le sel et le poivre ; portez à frémissement, puis baissez le feu pour obtenir un léger mijotement. Mélangez doucement afin de répartir les assaisonnements sans écraser les dés de pommes de terre.
8

Couvrez partiellement la casserole pour contrôler l'évaporation et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 à 35 minutes : vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre — elle doit s'enfoncer facilement mais conserver sa tenue — et ajustez la cuisson si nécessaire pour obtenir une texture fondante sans désagrégation.
9

Avant de dresser, retirez la branche de thym, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin; servez le ragoût bien chaud dans des assiettes creuses en privilégiant une présentation rustique, éventuellement accompagné d'une belle tranche de pain de campagne pour récupérer les jus.

💡 Astuce du chef

Garder une taille de coupe régulière évite des cuissons inégales et facilite la tenue des légumes pendant le mijotage, donc privilégier des morceaux semblables pour pommes de terre et poireaux afin d’obtenir une texture harmonieuse. Contrôler la température de départ pour que l’ail colore sans brûler, car un ail trop foncé donnera une amertume perceptible et masquera la délicatesse du poireau. Mesurer le vin et ne pas le verser à trop haute température évite une évaporation excessive et permet de garder l’acidité nécessaire sans déséquilibrer le plat. Ajuster la réduction du vin visuellement et au goût en gardant environ la moitié du volume initial si l’on préfère un ragoût plus concentré, car une réduction trop poussée rendra le plat âpre. Saler progressivement et goûter en fin de cuisson pour compenser l’évaporation et l’atténuation des arômes avec la chaleur. Maintenir un mijotage doux et surveiller l’ébullition approche pour préserver la tenue des légumes et éviter qu’ils n’éclatent. Incorporer le thym en début de cuisson pour qu’il infuse et retirer la branche avant de servir pour une saveur nette sans amertume de bois. Laisser reposer cinq à dix minutes hors du feu permet aux arômes de se lier et améliore la texture finale.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres