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1
Rincez délicatement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide, puis séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant. Nettoyez les champignons avec un pinceau ou un essuie-tout humide, retirez la base du pied si nécessaire et coupez-les en fines lamelles.
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2
Pelez et ciselez l'échalote en fines lanières ou en petits dés. Lavez le persil, séchez-le, puis ciselez-le finement.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant souvent pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la colorer davantage.
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4
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les revenir environ 5 minutes en remuant et en raclant le fond de la poêle, jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration ; ils doivent être tendres.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à gros bouillons jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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6
Versez le bouillon de légume chaud, mélangez et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes.
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7
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez le sel et le poivre noir moulu, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans noircir. Saisissez les noix de Saint-Jacques côté plat pendant 1 à 2 minutes sans les déplacer, retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : leur chair doit rester moelleuse à l'intérieur.
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9
Transférez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle de sauce et enrobez-les avec une spatule souple. Laissez mijoter très doucement pendant environ 2 minutes, sans prolonger la cuisson.
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10
Hors du feu, parsemez le persil ciselé sur la préparation. Servez sans attendre, pendant que les noix sont tendres et que la sauce est encore chaude.