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1
Séchez les morceaux de cœur de bœuf avec du papier absorbant, puis taillez-les en cubes réguliers de ~3 cm si nécessaire. Salez légèrement et poivrez la surface.
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2
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisissez la viande en plusieurs fois, sans la remuer constamment, jusqu'à former une croûte brun doré. Retirez-la et réservez-la sur une assiette chauffée.
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3
Baissez à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé, les carottes en demi-lunes et le céleri en tronçons, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement translucides. Ajoutez l'ail haché et poursuivez environ 1 minute.
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4
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine et mélangez pour enrober l'ensemble, puis laissez cuire 2 minutes, jusqu'à ce que le goût de farine crue disparaisse.
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5
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la cuillère, puis versez progressivement le bouillon de bœuf chaud en grattant le fond. Incorporez le thym et le laurier, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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6
Portez à faible ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez partiellement et laissez mijoter environ 2 heures, en remuant délicatement de temps en temps pour éviter que le ragoût n'attache.
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7
À mi-cuisson, goûtez le jus et ajustez l'équilibre acide-salé si nécessaire avec un trait de vinaigre ou une pincée de sucre. Poursuivez jusqu'à ce que la chair soit tendre et se défasse légèrement sous la fourchette.
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8
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, augmentez éventuellement le feu et réduisez-la quelques minutes à découvert, puis rectifiez l'assaisonnement final.
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9
Laissez reposer le ragoût 10 à 15 minutes hors du feu, puis servez-le bien chaud, nappé de sauce réduite. Accompagnez-le de purée ou de légumes vapeur et proposez du persil plat haché.