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1
Commencez par sécher les morceaux de cœur de bœuf avec du papier absorbant pour faciliter la coloration ; taillez-les en cubes réguliers de ~3 cm si ce n’est déjà fait, salez légèrement et poivrez pour assaisonner la surface.
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2
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller, puis saisissez les morceaux de cœur en plusieurs fois pour éviter la surpopulation : laissez une belle croûte brun doré se former sans remuer constamment, puis retirez et réservez sur une assiette chauffée.
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3
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon émincé, les carottes en demi-lunes et le céleri en tronçons ; faites suer doucement en remuant pour obtenir des légumes fondants et légèrement translucides, ajoutez l'ail haché en fin de cuisson pour préserver ses arômes pendant environ 1 minute.
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4
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, saupoudrez la cuillère de farine de façon homogène et mélangez vigoureusement pour enrober les ingrédients : laissez cuire 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue et obtenir un léger épaississement.
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5
Versez les tomates pelées en les écrasant à la cuillère et ajoutez progressivement le bouillon de bœuf chaud en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs ; incorporez la branche de thym et la feuille de laurier puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
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6
Portez doucement à faible ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier ; couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter sans précipitation pendant environ 2 heures, en remuant délicatement de temps en temps pour prévenir l'accrochage et vérifier la texture de la viande.
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7
À mi-cuisson, goûtez le jus et ajustez l'équilibre acide/salé si nécessaire (un trait de vinaigre ou une pincée de sucre peut corriger l'acidité des tomates) ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair du cœur soit tendre et se défasse légèrement sous la fourchette.
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8
En fin de cuisson, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, augmentez éventuellement le feu quelques minutes sans couvrir pour concentrer la sauce si elle est trop liquide, puis rectifiez l'assaisonnement final.
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9
Servez le ragoût bien chaud, nappé de jus réduit, en l'accompagnant d'une purée onctueuse ou de légumes vapeur ; proposez de parsemer de persil plat haché pour apporter une note fraîche et colorée.