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1
Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients : épluchez les carottes et les navets, taillez-les en tronçons réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène; épluchez les petits oignons blancs en les laissant entiers si possible; écrasez légèrement la gousse d’ail pour libérer les arômes sans la réduire en purée; effeuillez et nouez le bouquet garni.
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2
Chauffez la cocotte sur feu moyen-élevé et versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, disposez les cuisses d'oie côté peau vers la poêle pour faire fondre la graisse et obtenir une peau croustillante et bien dorée; laissez colorer environ 6 à 8 minutes en les tournant pour uniformiser la coloration. L'objectif est de créer des sucs riches qui vont parfumer tout le ragoût.
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3
Retirez les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette. Jetez l'excès d'huile si la graisse d'oie est trop abondante, en ne laissant qu'une fine couche pour cuire les légumes; récupérez les sucs collés au fond en déglaçant ensuite pour enrichir la sauce.
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4
Baissez le feu à moyen et ajoutez dans la cocotte les petits oignons, les tronçons de carotte, les navets et le céleri coupé en bâtonnets ou en lanières selon votre préférence; incorporez l'ail écrasé. Faites suer sans coloration excessive pendant 5 minutes en remuant délicatement pour que les légumes commencent à devenir tendres tout en gardant leur structure.
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5
Remettez les cuisses d'oie dans la cocotte par-dessus les légumes; glissez le bouquet garni entre les morceaux pour parfumer sans dominer. Versez le vin rouge de manière à mouiller le fond et utilisez une spatule pour décoller les sucs concentrés au fond de la cocotte; laissez réduire à petits bouillons 4 à 5 minutes afin d'évaporer l'alcool et concentrer les arômes.
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6
Ajoutez le fond de volaille chaud pour ne pas ralentir la cuisson, salez et poivrez selon votre goût en veillant à ne pas trop saler d'emblée. Couvrez la cocotte avec son couvercle hermétique et enfournez-la au centre du four à 160°C. Laissez cuire doucement pendant 2 heures, la cuisson lente permettant de rendre la viande fondante et d'imprégner les légumes des parfums de la sauce.
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7
Au bout d'1h30, ouvrez le four rapidement pour vérifier le niveau de liquide; si nécessaire, arrosez les cuisses avec la sauce ou ajoutez un peu d'eau ou de fond chaud pour éviter que le fond n'accroche. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que les légumes soient fondants sans être réduits en purée.
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8
Sortez la cocotte du four, retirez le bouquet garni et déposez les cuisses délicatement sur un plat chaud. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce en goûtant et, si vous le souhaitez, poursuivez la réduction sur feu moyen sur la cuisinière quelques minutes pour obtenir une consistance nappante; éliminez l'excès de graisse à la surface à l'aide d'une cuillère.
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9
Dressez les cuisses d'oie avec les légumes fondants nappés de sauce réduite. Servez immédiatement en indiquant de laisser reposer 5 minutes si vous préparez à l'avance, afin que les jus se répartissent et que les textures restent moelleuses et savoureuses.