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1
Commencez par préparer tous les ingrédients pour gagner du temps : pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes régulières, écrasez les gousses d'ail puis hachez-les menu, et ciselez le persil en prenant soin d'éliminer les tiges épaisses pour ne garder que les feuilles. Coupez les tomates en petits dés homogènes et égouttez légèrement si elles sont très juteuses afin d'éviter un excès d'eau pendant la cuisson.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen ; attendez qu'elle soit chaude mais non fumante pour libérer les arômes sans brûler l'ail. Ajoutez d'abord l'oignon émincé et étalez-le en une couche uniforme pour assurer une coloration régulière.
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3
Faites revenir l'oignon en remuant avec une spatule en bois : laissez-le devenir translucide puis légèrement doré sur les bords, ce qui développera une base sucrée et caramélisée. Quand l'oignon commence à prendre couleur, incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson une à deux minutes en remuant constamment pour éviter que l'ail ne brûle et ne devienne amer.
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4
Ajoutez les dés de tomate directement dans la casserole, mélangez pour enrober les morceaux d'huile parfumée et d'oignon. Laissez cuire à feu moyen-doux cinq minutes en remuant de temps en temps afin que les tomates rendent leur jus et commencent à se délier, créant une texture de sauce légère.
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5
Versez le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu pour permettre à l'alcool de s'éventer ; laissez réduire environ trois minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement et que les saveurs se concentrent. Grattez le fond de la casserole pour récupérer les sucs caramélisés éventuels, cela ajoutera de la profondeur au ragoût.
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6
Incorporez les escargots préalablement rincés et égouttés; mélangez délicatement pour bien les enrober sans les abîmer. Assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire : le sel fera ressortir les arômes tandis que le poivre apporte une pointe épicée subtile.
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7
Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant vingt minutes, surveillez la cuisson pour qu'elle reste tranquille : le mijotage lent permet aux escargots de s'imprégner des parfums de tomate, d'ail et de vin sans devenir caoutchouteux. Si la sauce réduit trop, ajoutez un filet d'eau ou un peu de bouillon pour conserver une belle consistance.
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8
À la fin de la cuisson, retirez le couvercle et si besoin faites réduire deux à trois minutes pour ajuster la texture de la sauce. Hors du feu, incorporez le persil ciselé juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur et son parfum. Servez chaud en nappant bien les escargots de sauce, en ajoutant éventuellement un trait d'huile d'olive crue pour la brillance et les arômes finaux.