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1
Préparez les ingrédients : pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes, écrasez puis hachez l'ail, et ciselez le persil en retirant les tiges épaisses. Coupez les tomates en petits dés et égouttez-les légèrement si elles sont très juteuses.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez l'oignon et étalez-le en une couche uniforme.
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3
Faites revenir l'oignon en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré sur les bords. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson une à deux minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il sente bon sans colorer.
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4
Ajoutez les dés de tomate et mélangez pour les enrober d'huile et d'oignon. Faites cuire à feu moyen-doux pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates rendent leur jus et commencent à se délier.
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5
Versez le vin blanc sec et augmentez légèrement le feu. Laissez réduire environ trois minutes, jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement. Grattez le fond de la casserole pour détacher les sucs.
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6
Incorporez les escargots rincés et égouttés, puis mélangez délicatement pour les enrober sans les abîmer. Salez et poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant vingt minutes. La cuisson doit rester calme. Si la sauce réduit trop, ajoutez un filet d'eau ou un peu de bouillon pour maintenir une consistance souple.
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8
Retirez le couvercle et, si nécessaire, faites réduire encore deux à trois minutes. Hors du feu, incorporez le persil ciselé, couvrez et laissez reposer cinq à dix minutes. Servez chaud en nappant les escargots de sauce, avec éventuellement un trait d'huile d'olive crue.