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1
Tailler la viande de bœuf en morceaux réguliers d'environ 3 cm, en veillant à éliminer les excès de gras et à obtenir des pièces de taille homogène pour une cuisson uniforme ; essuyer brièvement avec du papier absorbant pour favoriser une bonne saisie à la poêle.
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2
Peler puis détailler l'oignon en fines lamelles et écraser la gousse d'ail avant de la hacher finement, de façon à libérer leurs arômes sans créer de morceaux trop gros dans le ragoût.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen ; lorsqu'elle commence à frémir, ajouter l'oignon et l'ail et les faire fondre doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils ne brûlent.
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4
Augmenter un peu la chaleur, ajouter les morceaux de viande en une seule couche si possible et les saisir sans les remuer trop souvent pour obtenir une belle coloration sur chaque face ; cette caramélisation concentrera les saveurs du plat.
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5
Incorporer le concentré de tomate en l'étalant sur la viande, laisser cuire 1 à 2 minutes pour torréfier légèrement le concentré puis mélanger afin qu'il enrobe bien les morceaux et apporte de la profondeur au jus de cuisson.
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6
Verser le bouillon de bœuf chaud pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois afin de récupérer les sucs, ajouter la branche de thym, assaisonner avec le sel et le poivre, puis porter le liquide à frémissement.
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7
Baisser le feu pour obtenir un léger frémissement, couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant environ 1h30 ; vérifier de temps en temps la cuisson et remuer délicatement pour homogénéiser la réduction sans défaire la viande.
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8
15 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les petits pois frais, répartir uniformément dans la sauce et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants, ce qui apportera une belle fraîcheur et une texture contrastée.
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9
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, retirer la branche de thym, ajuster la consistance de la sauce en réduisant quelques minutes à découvert si elle est trop liquide, puis servir le ragoût bien chaud en veillant à présenter viande, petits pois et sauce harmonieusement.