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1
Commencez par sécher soigneusement les morceaux de sanglier avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie ; salez légèrement la viande et réservez-la 10 minutes à température ambiante pour développer les arômes. Pendant ce temps, pelez l'oignon et émincez-le finement en lamelles régulières, écrasez la gousse d'ail puis taillez-la en petits dés, et pelez la carotte avant de la couper en rondelles d'environ 5 mm afin qu'elles rendent de la texture sans se défaire à la cuisson.
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2
Chauffez la cocotte à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir ; déposez les morceaux de sanglier en une seule couche et laissez-les colorer sans les remuer durant 3 à 4 minutes pour créer une croûte brune, puis retournez-les pour dorer l'autre face ; procédez en plusieurs fournées si nécessaire pour éviter la cuisson à l'étouffée.
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3
Lorsque la viande est bien dorée, retirez-la temporairement sur une assiette et baissez le feu à moyen ; dans la même cocotte, ajoutez l'oignon émincé et les rondelles de carotte, faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les carottes commencent à s'attendrir, puis incorporez l'ail en dernier pour qu'il dégage son parfum sans brûler.
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4
Remettez les morceaux de sanglier dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine sur la viande et les légumes, mélangez soigneusement pour enrober chaque pièce : la farine va torréfier légèrement et permettre d'épaissir la sauce pendant le mijotage. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue.
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5
Versez lentement la bière Kriek en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson ; ajoutez le bouquet garni, poivrez avec le poivre noir et ajustez légèrement le sel si besoin. Portez l'ensemble à petite ébullition pour évacuer l'alcool et concentrer les parfums, puis réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement.
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6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures ; contrôlez la cuisson de temps en temps en remuant délicatement pour homogénéiser la sauce et en vérifiant que le liquide couvre bien la viande (ajoutez un peu d'eau si nécessaire). La cuisson lente doit rendre la chair fondante tout en développant des notes acidulées et fruitées apportées par la Kriek.
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7
Trente minutes avant la fin du mijotage, nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide et coupez-les en quartiers ; incorporez-les au ragoût pour qu'ils s'imprègnent des sucs et rendent un goût boisé sans s'effondrer. Poursuivez la cuisson à couvert jusqu'à ce que les champignons soient tendres et la sauce nappante.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez le bouquet garni en veillant à ôter toutes les herbes et branches, puis laissez reposer la cocotte hors du feu 10 minutes pour que les saveurs se stabilisent avant le service.