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1
Coupez le ragondin en morceaux de taille uniforme. Retirez l'excès de gras si nécessaire, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant : ils doivent être secs avant la saisie pour bien colorer.
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2
Pelez les carottes et taillez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Si vous les préparez à l'avance, réservez-les dans un bol d'eau froide, puis égouttez-les avant de les utiliser.
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3
Émincez finement l'oignon. Écrasez ou hachez très finement l'ail afin qu'il se répartisse facilement dans la cocotte.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen-vif. Quand elle frémit, saisissez le ragondin en plusieurs fois, en retournant les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Réservez la viande sur une assiette.
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5
Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon. Faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement caramélisé. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson une minute, sans le laisser brunir.
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6
Remettez le ragondin dans la cocotte. Ajoutez les carottes, le thym, le laurier, le sel et le poivre, puis mélangez délicatement pour enrober les morceaux avec les sucs de cuisson.
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7
Versez le vin rouge et grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs. Portez à frémissement, puis laissez réduire sur feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit estompé.
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8
Ajoutez le bouillon de volaille : le liquide doit affleurer à mi-hauteur de la viande ou la couvrir selon la texture souhaitée. Couvrez et laissez mijoter à tout petit frémissement pendant 1h30. Vérifiez parfois le niveau ; la chair doit être tendre et se détacher facilement. En fin de cuisson, découvrez et augmentez le feu si le ragoût est trop liquide.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Retirez le thym et le laurier, puis nappez les morceaux de sauce. Servez chaud avec des pommes de terre vapeur, des pâtes larges ou une polenta crémeuse.