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1
Coupez le ragondin en morceaux de taille uniforme afin d'assurer une cuisson homogène ; si nécessaire retirez l'excès de gras et séchez les pièces avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.
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2
Pelez les carottes puis taillez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour conserver une tenue après mijotage ; réservez-les dans un bol d'eau froide si vous les préparez à l'avance pour préserver leur texture.
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3
Émincez l'oignon finement et écrasez ou hachez l'ail très fin afin de libérer leurs arômes de façon optimale pendant la cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif ; lorsque l'huile commence à frémir, saisissez les morceaux de ragondin en plusieurs fois pour éviter la surpopulation, en les retournant régulièrement jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée sur toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette.
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5
Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé ; faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson une minute pour réveiller les parfums sans brûler.
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6
Remettez les morceaux de ragondin dans la cocotte, ajoutez les rondelles de carotte, la branche de thym et la feuille de laurier ; assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre, puis mélangez délicatement pour enrober les ingrédients des sucs de cuisson.
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7
Versez le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour déglacer et récupérer tous les sucs ; portez à frémissement et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit estompé.
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8
Ajoutez le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la viande (le liquide doit affleurer à mi-hauteur ou couvrir selon la texture désirée), couvrez la cocotte et laissez mijoter à tout petit frémissement pendant 1h30 en vérifiant de temps en temps que le liquide ne manque pas ; la chair doit devenir tendre et se détacher facilement. Si le ragoût semble trop liquide en fin de cuisson, découvrez et augmentez le feu pour lier et concentrer les saveurs.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, puis nappez les morceaux de ragondin de la sauce avant de servir chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes larges ou d'une polenta crémeuse selon votre préférence.