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1
Rincez les moules sous l'eau froide en les frottant. Grattez les coquilles avec le dos d'un couteau, retirez les byssus en tirant fermement, puis jetez celles qui restent ouvertes au toucher ou sont cassées. Réservez-les au frais dans une passoire.
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2
Taillez l'épaule de porc en cubes réguliers d'environ 2,5 cm. Séchez-les au papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre.
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3
Pelez et émincez finement l'oignon. Écrasez les gousses d'ail, puis hachez-les grossièrement.
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4
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Faites suer l'oignon sans le colorer, puis ajoutez l'ail et remuez une minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant avant de prendre couleur.
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5
Augmentez légèrement le feu et répartissez le porc en une seule couche. Laissez cuire 4 à 6 minutes sans remuer, puis retournez les morceaux pour dorer toutes leurs faces.
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6
Saupoudrez le paprika sur la viande chaude et mélangez brièvement. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire 2 à 3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le liquide diminue.
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7
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les légèrement à la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes en remuant occasionnellement. La viande doit être tendre et la sauce épaissie.
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8
Vérifiez la tendreté du porc, puis incorporez les moules froides. Couvrez et laissez cuire 5 à 7 minutes à feu vif modéré, en secouant la cocotte une à deux fois. Arrêtez la cuisson dès que les coquilles sont ouvertes.
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9
Retirez la cocotte du feu dès que les moules sont ouvertes et goûtez la sauce pour ajuster l'assaisonnement. Hachez le persil, parsemez-en le ragoût et servez immédiatement avec de bonnes tranches de pain.