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1
Commencez par rincer les moules sous l'eau froide en les frottant pour retirer sable et impuretés ; grattez les coquilles avec le dos d'un couteau et retirez les byssus (barbes) en tirant fermement. Jetez les moules déjà ouvertes ou cassées. Réservez au frais dans une passoire pour laisser s'égoutter l'excès d'eau.
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2
Taillez l'épaule de porc en cubes réguliers d'environ 2,5 cm pour assurer une cuisson homogène. Séchez-les au papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Cette étape améliore la caramélisation et la profondeur aromatique du ragoût.
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3
Pelez et émincez l'oignon finement : des lamelles fines fondront plus rapidement et donneront de la douceur au fonds de sauce. Écrasez les gousses d'ail puis hachez-les grossièrement pour libérer leurs arômes sans qu'ils brûlent trop vite à la cuisson.
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4
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et commencez par faire suer l'oignon sans coloration excessive afin d'extraire sa douceur; ajoutez ensuite l'ail haché et remuez une minute hasta sentir son parfum, en prenant soin de ne pas le noircir.
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5
Augmentez légèrement le feu et répartissez les morceaux de porc en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément. Laissez-les colorer 4 à 6 minutes sans les remuer sans cesse, puis retournez les morceaux pour dorer toutes les faces : la réaction de Maillard apportera richesse et saveur au ragoût.
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6
Saupoudrez le paprika doux sur la viande chaude pour qu'il libère ses huiles parfumées, mélangez brièvement puis déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte. Laissez réduire 2 à 3 minutes à feu moyen pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes.
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7
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant légèrement à la cuillère pour obtenir une texture rustique ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes, en remuant occasionnellement : la viande doit devenir tendre et la sauce doit s'épaissir progressivement.
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8
Vérifiez la tendreté de la viande puis incorporez les moules encore froides directement dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire 5 à 7 minutes à feu vif modéré, juste le temps que les coquilles s'ouvrent ; secouez la cocotte une à deux fois pour répartir la chaleur et éviter une cuisson inégale.
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9
Une fois les moules ouvertes, retirez la cocotte du feu et goûtez la sauce pour ajuster l'assaisonnement. Hachez le persil frais et parsemez-le généreusement sur le plat pour apporter une note herbacée et lumineuse avant de servir immédiatement, en proposant de bonnes tranches de pain pour saucer.