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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux homogènes. Épongez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre avant de les saisir.
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2
Pelez l'oignon et la carotte. Émincez l'oignon en fines lamelles, taillez la carotte en rondelles régulières, puis hachez finement l'ail sans le réduire en purée.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Saisissez les morceaux de mouton en une seule couche, retournez-les jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces, puis réservez la viande pour déglacer.
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4
Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez l'oignon et la carotte. Faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à colorer. Ajoutez l'ail et laissez-le parfumer une minute sans le brûler.
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5
Versez le vin blanc pour déglacer et grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'odeur d'alcool ait disparu.
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6
Remettez le mouton dans la cocotte. Ajoutez les tomates coupées en dés, le bouillon de légumes chaud et une partie des herbes de Provence, réparties dans la préparation.
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7
Portez à frémissement, puis ajustez avec le sel et le poivre. Réduisez le feu au minimum et couvrez en laissant échapper un peu de vapeur.
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8
Laissez mijoter doucement pendant 1h30 à 2h. Remuez de temps en temps ; la viande est prête lorsqu'elle se détache facilement à la fourchette. Si le liquide baisse trop, ajoutez un trait de bouillon chaud.
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9
Ajoutez le reste des herbes de Provence. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, retirez l'excès de graisse si besoin, puis réchauffez brièvement. Servez bien chaud, nappé de sauce, avec des légumes vapeur, des pommes de terre ou de la polenta.