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1
Commencez par laver soigneusement tous les légumes à l'eau froide puis égouttez-les. Taillez l'aubergine en dés d'environ 2 cm, coupez la courgette en tronçons puis en demi-lunes régulières, épépinez le poivron et taillez-le en lanières de 1,5 à 2 cm, et concassez la tomate en morceaux grossiers pour qu'elle libère du jus à la cuisson ; cette découpe homogène assure une cuisson uniforme et des textures complémentaires.
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2
Pelez l'oignon et émincez-le finement en lanières pour qu'il fonde bien à la cuisson. Écrasez la gousse d'ail au plat du couteau puis hachez-la très finement ou pressez-la pour libérer davantage d'arômes, en veillant à ne pas la brûler lors de la cuisson afin d'éviter l'amertume.
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3
Choisissez une cocotte ou une grande sauteuse à fond épais et versez-y l'huile d'olive. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que l'huile commence à scintiller mais sans fumer, cela permet de parfumer l'huile et d'initier une légère caramélisation des légumes.
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4
Ajoutez l'oignon émincé dans l'huile chaude et faites-le revenir en remuant régulièrement pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée. Ajoutez ensuite l'ail haché sur la fin pour qu'il libère ses parfums pendant 30 à 60 secondes sans brûler.
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5
Versez les morceaux d'aubergine dans la cocotte et faites-les saisir 3 à 4 minutes pour qu'ils perdent un peu d'eau et prennent de la couleur, puis incorporez les courgettes et les lanières de poivron. Poursuivez la cuisson à feu moyen-vif en remuant toutes les 2 minutes pendant environ 5 à 7 minutes afin que les légumes commencent à devenir tendres tout en conservant de la texture.
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6
Ajoutez les tomates concassées dans la cocotte, saupoudrez les herbes de Provence, salez et poivrez selon la recette. Mélangez délicatement pour homogénéiser les saveurs, en raclant le fond pour décoller les sucs qui apportent du goût.
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7
Baissez le feu pour atteindre un mijotage doux, couvrez la cocotte partiellement pour laisser s'échapper un peu d'humidité et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Remuez doucement toutes les 5 à 7 minutes pour éviter que les légumes n'attachent et pour homogénéiser la cuisson ; la sauce doit réduire légèrement et les légumes devenir tendres mais non écrasés.
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8
Goûtez le ragoût et ajustez l'assaisonnement : si nécessaire, rectifiez le sel et le poivre, ajoutez un filet d'huile d'olive crue ou une pincée de sucre si les tomates sont trop acides. Vérifiez la texture : les aubergines doivent être fondantes, les courgettes moelleuses et les poivrons souples mais encore reconnaissables.
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9
Servez le ragoût bien chaud en déposant une portion dans chaque assiette, décorez éventuellement d'un peu de basilic ciselé ou de persil pour une fraîcheur herbacée, et proposez du pain rustique ou une céréale comme accompagnement pour absorber la sauce pendant la dégustation.