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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu.
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2
Lavez les aubergines, courgettes, pommes de terre et tomates, puis épongez-les. Taillez-les en morceaux de 2 à 3 cm ; coupez les pommes de terre plus finement si elles sont fermes. Salez légèrement les aubergines, laissez-les reposer 15 minutes, puis essuyez l’eau rendue.
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3
Pelez et émincez l’oignon en fines lamelles. Écrasez ou hachez l’ail très finement.
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4
Réunissez tous les légumes dans un grand saladier. Ajoutez l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis mélangez délicatement à la main ou à la cuillère jusqu’à ce que chaque morceau soit régulièrement enrobé.
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5
Répartissez les légumes dans un plat à gratin assez large, en une couche lâche et sans les tasser. Placez les tomates côté peau vers le bas et mettez les morceaux plus fins sur le dessus.
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6
Couvrez le plat de papier aluminium sans le sceller hermétiquement. Enfournez et laissez cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement dans les pommes de terre.
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7
Retirez le papier aluminium et remuez délicatement les légumes. Parsemez le persil finement ciselé, puis remettez au four 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et légèrement croustillants.
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8
Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud, en plat principal végétarien ou en accompagnement, avec du pain croustillant pour recueillir les jus.