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1
Commencez par préparer le lapin : retirez l’éventuel excès de gras et séchez les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie. Taillez si besoin les pièces les plus grosses pour obtenir des portions homogènes afin qu’elles cuisent de manière uniforme.
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2
Épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur pour qu’elles deviennent tendres sans se déliter. Détachez et émincez le chou blanc en fines lanières, puis rincez et égouttez soigneusement pour éviter un excès d’eau dans le ragoût.
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3
Pelez et émincez l’oignon en fines demi-lunes ; écrasez la gousse d’ail et hachez-la finement. Ces deux aromates vont apporter la base parfumée du plat, veillez à les avoir prêts avant de chauffer la cocotte.
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4
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement. Cette association donne un goût riche et évite que la viande n’accroche.
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5
Saisissez les morceaux de lapin en une seule couche sans les entasser, laissez-les colorer 4–6 minutes par face jusqu’à obtenir une croûte dorée et légèrement caramélisée ; retirez-les ensuite et réservez sur une assiette afin de déglacer la cocotte dans l’étape suivante.
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6
Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon et l’ail dans la cocotte et faites-les fondre doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés sans brunir, en raclant les sucs de cuisson au fond avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs.
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7
Saupoudrez la farine sur les oignons et mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine et former un roux léger ; cela épaissira légèrement la sauce et lui donnera du corps.
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8
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, ajoutez les rondelles de carotte et les lanières de chou en les répartissant autour de la viande. Glissez la branche de thym et la feuille de laurier entre les ingrédients pour parfumer en profondeur pendant la cuisson.
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9
Versez le bouillon de volaille chaud pour couvrir à hauteur la viande et les légumes, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez à ébullition douce en dégraissant au besoin la surface avec une cuillère.
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10
Dès les premières bulles, réduisez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter 1h30. Pendant ce temps la viande va devenir fondante et le chou se transformer en texture soyeuse ; vérifiez une fois à mi-cuisson que le liquide n’a pas trop réduit et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
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11
À la fin de la cuisson, retirez le couvercle et laissez épaissir quelques minutes si la sauce est trop liquide ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Vérifiez la tendreté du lapin : la chair doit se détacher facilement de l’os et les carottes être fondantes mais encore structurées.
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12
Transférez délicatement le ragoût dans un plat de service chaud en retirant la branche de thym et la feuille de laurier. Servez immédiatement pour apprécier les textures et les arômes, accompagné si vous le souhaitez d’un pain rustique pour saucer la sauce.