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1
Préparez le lapin : retirez l’éventuel excès de gras, séchez les morceaux avec du papier absorbant et taillez les plus gros pour obtenir des portions homogènes.
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2
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d’environ 5 mm. Détachez et émincez le chou blanc en fines lanières, puis rincez-les et égouttez-les soigneusement.
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3
Pelez et émincez l’oignon en fines demi-lunes. Écrasez l’ail et hachez-le finement.
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4
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement.
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5
Saisissez les morceaux de lapin en une seule couche, sans les entasser, pendant 4–6 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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6
Baissez à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les fondre en raclant les sucs avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés, sans brunir.
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7
Saupoudrez la farine sur les oignons et mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit cuite et que le roux reste léger.
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8
Remettez le lapin dans la cocotte. Ajoutez les carottes et le chou autour de la viande, puis glissez le thym et le laurier entre les ingrédients.
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9
Versez le bouillon de volaille chaud pour couvrir la viande et les légumes à hauteur. Ajoutez une partie du sel et le poivre, puis portez à ébullition douce en dégraissant la surface si nécessaire.
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10
Dès les premières bulles, réduisez au minimum, couvrez et laissez mijoter 1h30 à léger frémissement. Vérifiez à mi-cuisson que le liquide n’a pas trop réduit ; ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
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11
Retirez le couvercle et laissez épaissir quelques minutes si la sauce est trop liquide. Goûtez, rectifiez avec le reste du sel et vérifiez que la chair se détache facilement de l’os et que les carottes sont fondantes mais structurées. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid.
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12
Transférez délicatement le ragoût dans un plat de service chaud. Retirez le thym et le laurier, puis servez immédiatement, avec du pain rustique si vous le souhaitez.