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1
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il cuise uniformément ; écraser légèrement les gousses d'ail puis hacher finement pour libérer leurs arômes sans les brûler à la cuisson.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-avertis; ajouter l'oignon et faire suer en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer très légèrement sur les bords, puis incorporer l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute pour développer son parfum sans le carboniser.
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3
Verser les tomates pelées concassées dans la casserole, déglacer avec le vin blanc en grattant le fond pour récupérer les sucs, puis compléter avec le bouillon de poisson ; porter doucement à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à petits bouillons 10 minutes afin d'obtenir une sauce concentrée et parfumée où les acides se sont équilibrés.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter d'abord les calmars en rondelles pour qu'ils commencent à s'attendrir, puis incorporer les crevettes et enfin les moules réparties dans la sauce; couvrir et laisser cuire 8 à 10 minutes en secouant la casserole une ou deux fois pour répartir la chaleur, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent et que les crevettes deviennent opaques et fermes au toucher.
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5
Retirer le couvercle, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir moulu selon votre palais ; parsemer généreusement de persil plat frais ciselé et mélanger délicatement pour enrober les fruits de mer sans les abîmer, en préservant la texture et l'aspect.
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6
Laisser reposer une minute hors du feu pour que les saveurs se mêlent, puis servir immédiatement le ragoût bien chaud dans des assiettes creuses ou un plat de service, accompagné de pain croustillant pour saucer ou d'un lit de riz blanc; proposer de citron à part pour ceux qui aiment une touche d'acidité supplémentaire.