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1
Commencez par sécher les morceaux de colin avec du papier absorbant puis taillez-les en cubes réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les au frais pendant que vous préparez les légumes pour éviter qu'ils ne perdent leur jus.
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2
Épluchez la carotte et l'oignon. Lavez la courgette sans la peler si la peau est fine. Émincez finement le céleri branche. Taillez ensuite tous les légumes en brunoise (petits dés de 2–3 mm) : cette coupe fine permettra aux légumes de fondre légèrement pendant la cuisson et de libérer leurs arômes sans dominer le plat. Hachez l'ail très finement pour qu'il diffuse son parfum sans brûler.
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3
Dans une large poêle ou une sauteuse à fond épais, versez l'huile d'olive et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis ajoutez d'abord l'oignon et l'ail hachés. Faites-les suer doucement sans coloration pendant 2–3 minutes : le but est de développer la douceur de l'oignon et le parfum de l'ail sans amertume. Remuez régulièrement pour éviter qu'ils n'accrochent.
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4
Incorporez la brunoise de carotte, de céleri et de courgette dans la poêle. Augmentez légèrement le feu et faites cuire en remuant fréquemment pendant environ 5 minutes, le temps que les légumes deviennent tendres mais conservent encore une légère texture. Cherchez un toucher moelleux et une légère brillance des légumes ; si la poêle devient trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour déglacer et récupérer les sucs.
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5
Assaisonnez les légumes d'une pincée de sel et de poivre, puis répartissez les morceaux de colin sur la brunoise en une seule couche si possible. Laissez saisir 1 à 2 minutes sur chaque face sans trop remuer pour que le poisson conserve sa texture ferme ; la cuisson initiale agit surtout pour sceller les sucs.
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6
Versez le vin blanc sec sur le poisson et les légumes encore chauds, augmentez le feu pour porter à léger frémissement, puis laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ la moitié du liquide. Pendant cette réduction, grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs et concentrer les saveurs dans la sauce.
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7
Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche en filet tout en remuant pour obtenir une liaison onctueuse. Ajoutez la cuillère à café de curry en poudre en l'incorporant progressivement afin qu'il s'ouvre en arômes sans former de grumeaux ; laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes pour que la sauce prenne et que le parfum du curry s'équilibre avec l'acidité du vin. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre si nécessaire.
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8
Juste avant de servir, vérifiez la cuisson du colin : il doit être opaque et se détacher facilement en flocons sans être sec. Si besoin, retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute pour que la sauce nappe bien les morceaux. Dressez immédiatement en répartissant les légumes et le poisson, nappez de sauce au vin blanc et curry pour conserver la chaleur et les arômes.