Plats mijotés

Ragoût de chevreuil fondant au vin rouge

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm pour une cuisson uniforme ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant afin d'obtenir une belle coloration à la cuisson.
2

Épluchez l'oignon et la gousse d'ail puis émincez l'oignon finement et hachez l'ail ; réservez séparément pour pouvoir les incorporer au bon moment sans cuire l'ail trop longtemps.
3

Pelez la carotte, coupez-la en rondelles d'épaisseur homogène ou en tronçons légèrement biseautés pour qu'elles cuisent et s'imprègnent mieux du jus.
4

Chauffez dans une cocotte l'huile d'olive avec le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement ; la matière grasse doit être chaude mais non fumante pour saisir la viande.
5

Saisissez les morceaux de chevreuil en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de surcharger la cocotte ; laissez-les colorer sur toutes les faces sans remuer constamment afin de développer les arômes et récupérez les sucs au fond.
6

Remettez toute la viande dans la cocotte si vous l'avez réservée, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporez l'ail et poursuivez une minute pour libérer ses parfums sans le brûler.
7

Saupoudrez uniformément la farine sur la viande et mélangez pour obtenir un enrobage léger ; laissez cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue et aider la sauce à s'épaissir ensuite.
8

Déglacez avec le vin rouge en versant progressivement et en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs ; laissez réduire une ou deux minutes pour concentrer les arômes avant d'ajouter du liquide si besoin.
9

Ajoutez les rondelles de carotte et le bouquet garni, puis rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre ; remuez pour homogénéiser les ingrédients et parfums.
10

Portez à légère ébullition, couvrez la cocotte et baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier ; laissez mijoter doucement pendant environ deux heures, en remuant de temps en temps et en vérifiant la texture de la viande et la consistance de la sauce.
11

Si la sauce réduit trop vite, mouillez à l'eau chaude ou avec un peu de bouillon pour conserver une liaison onctueuse ; ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson et retirez le bouquet garni avant de dresser.
12

Servez le ragoût bien chaud, nappez la viande de la sauce brillante et accompagnez selon votre goût de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d'une purée maison pour récolter tous les jus.

💡 Astuce du chef

La cuisson lente exige une vigilance sur la température et la gestion des liquides pour obtenir une viande fondante sans tourner au bouilli, ajustez le feu pour que le frémissement soit constant et non un fort bouillonnement. La saisie de la viande demande des morceaux bien égouttés et une cocotte suffisamment chaude pour caraméliser rapidement et créer des sucs qui donneront du goût au fond. Lier sans grumeaux se fait en répartissant la farine sur une surface froide de viande puis en mélangeant brièvement avant d’ajouter le vin tiède et en remuant vigoureusement pour intégrer progressivement le liquide. Le choix du vin influence l’acidité et la profondeur, goûtez le liquide après réduction pour rectifier sel et poivre plutôt qu’en début de cuisson. La quantité de liquide doit couvrir la viande à moitié pour conserver une texture nappante après réduction et éviter l’excès d’eau qui dilue les saveurs. Le bouquet garni doit être retiré à mi-cuisson s’il est très aromatique pour prévenir l’amertume. Le repos hors du feu de 10 à 15 minutes permet aux jus de se répartir et à la sauce d’épaissir légèrement. Dernier geste simple pour améliorer le rendu apporte une noisette de beurre froid au moment de servir pour lier et briller la sauce.

Nutrition (pour 100g)

140

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres