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1
Préparez le chevreuil en morceaux réguliers de 3–4 cm, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La viande ainsi sèche doit pouvoir dorer au contact de la cocotte.
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2
Épluchez l’oignon et l’ail. Émincez finement l’oignon, hachez l’ail, puis réservez-les séparément pour incorporer l’ail plus tard.
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3
Pelez la carotte, puis coupez-la en rondelles d’épaisseur homogène ou en tronçons légèrement biseautés.
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4
Chauffez l’huile d’olive avec une partie du beurre dans une cocotte. Attendez que le beurre mousse légèrement, sans laisser la matière grasse fumer.
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5
Saisissez le chevreuil en plusieurs fois si nécessaire, sans surcharger la cocotte. Laissez chaque morceau colorer sur toutes ses faces sans le remuer constamment, puis réservez la viande en conservant les sucs au fond.
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6
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez l’oignon et faites-le suer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Incorporez l’ail et poursuivez la cuisson une minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans coloration.
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7
Saupoudrez la farine sur la viande et mélangez pour l’enrober. Faites cuire une minute en remuant, jusqu’à ce que la farine ne paraisse plus crue.
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8
Déglacez progressivement avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez réduire une ou deux minutes, puis ajoutez de l’eau chaude ou du bouillon si nécessaire.
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9
Ajoutez la carotte, le laurier, le thym et le persil. Salez et poivrez, puis remuez pour répartir les légumes et les aromates.
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10
Portez à légère ébullition, couvrez et baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter environ deux heures, en remuant de temps en temps ; la viande doit s’attendrir et la sauce épaissir.
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11
Si la sauce réduit trop vite, ajoutez de l’eau chaude ou un peu de bouillon. Ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson, puis retirez le laurier et le thym avant de servir.
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12
Retirez la cocotte du feu et laissez reposer 10 à 15 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Incorporez le reste du beurre froid, puis servez bien chaud en nappant la viande de sauce.