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1
Coupez le bœuf en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Retirez l’excès de gras et les membranes nerveuses, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche pour dorer correctement.
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2
Épluchez et émincez l’oignon en fines lamelles, puis hachez finement l’ail. Réservez-les séparément.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Lorsqu’elle frémit, ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que l’ail dégage son parfum, sans coloration excessive.
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4
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux de bœuf en une seule couche, sans surcharger la cocotte, et faites-les dorer quelques minutes par face. Une croûte brune doit se former ; décollez les sucs avec une spatule si nécessaire.
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5
Réduisez le feu, puis ajoutez la tomate concassée et le bouillon de bœuf. Grattez le fond pour récupérer les sucs, ajoutez le cumin et la cannelle, salez et poivrez. Mélangez délicatement.
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6
Ajoutez les olives vertes et les raisins secs, en les répartissant sur la préparation.
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7
Portez à léger frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h. Le liquide doit frôler la viande. Poursuivez si nécessaire : la viande doit se défaire facilement à la fourchette et la sauce napper la cuillère.
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8
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis servez chaud en répartissant les olives et les raisins dans les portions.