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1
Coupez le bœuf en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à retirer l’excès de gras et les membranes nerveuses pour une cuisson homogène ; séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant afin d’obtenir une belle saisie.
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2
Épluchez et émincez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde rapidement, puis hachez finement la gousse d’ail ; réservez séparément pour les incorporer au bon moment et préserver leurs arômes.
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3
Chauffez la cuillerée d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif ; lorsque l’huile frémit, ajoutez l’oignon et l’ail et faites-les revenir sans coloration excessive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de bœuf en une seule couche en veillant à ne pas surcharger la cocotte, et faites-les dorer quelques minutes par face jusqu’à obtenir une croûte brune et savoureuse qui va concentrer les sucs de la viande ; décollez les sucs avec une spatule si besoin.
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5
Réduisez le feu et incorporez les tomates pelées concassées et le bouillon de bœuf pour déglacer la cocotte, en grattant bien le fond pour récupérer tous les sucs ; ajoutez ensuite le cumin et la cannelle, puis salez et poivrez. Mélangez délicatement pour répartir les épices sans écraser les morceaux.
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6
Ajoutez les olives vertes dénoyautées et les raisins secs répartis sur la surface du ragoût ; les olives apporteront du salé et de la texture tandis que les raisins secs vont confire doucement et équilibrer les saveurs par une pointe sucrée.
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7
Portez à léger frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h, en vérifiant de temps à autre que le liquide frôle toujours la viande ; si nécessaire, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette et que la sauce ait épaissi en nappant la cuillère.
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8
Avant de servir, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin : ajoutez une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre. Laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les arômes se lient, puis servez chaud en prenant soin d’intégrer les olives et raisins aux portions pour un bel équilibre entre fondant et mordant.