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1
Commencez par tailler la viande en morceaux réguliers d'environ 3 cm: utilisez un couteau bien aiguisé, éliminez l'excès de gras si besoin pour une cuisson homogène et séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant afin d'améliorer le marquage à la cuisson.
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2
Préparez les légumes en parallèle : épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'épaisseur uniforme pour qu'elles cuisent à la même vitesse ; pelez et émincez l'oignon en fines lamelles et écrasez ou hachez grossièrement la gousse d'ail pour libérer ses arômes.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé, versez l'huile d'olive puis disposez les morceaux de bœuf en une seule couche sans les surcharger; laissez-les colorer sans déplacer trop tôt pour obtenir une belle croûte brune, retournez-les pour dorer toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette pendant que vous poursuivez.
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4
Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez l'oignon émincé ; faites-le revenir en raclant le fond pour décoller les sucs de viande (déglaçage partiel), ajoutez ensuite l'ail et laissez fondre 1 à 2 minutes sans le brûler afin qu'il diffuse ses parfums.
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5
Remettez les morceaux de bœuf dans la cocotte, versez le vin rouge et montez le feu pour porter à petite ébullition ; laissez réduire d'environ moitié afin de concentrer les saveurs et d'éliminer l'acidité alcoolisée, en grattant régulièrement le fond pour récupérer les sucs.
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6
Incorporez les rondelles de carotte, les tomates pelées et le bouquet garni ; ajoutez le sel et le poivre, puis couvrez avec de l'eau à hauteur des ingrédients. Portez lentement à ébullition puis baissez aussitôt le feu pour maintenir un frémissement très doux.
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7
Laissez mijoter sans précipitation pendant 2h30 à 3h : la cuisson lente permet aux fibres de la viande de se délier et d'obtenir une texture fondante ; remuez occasionnellement, écumez si nécessaire et vérifiez le niveau de liquide en complétant avec un peu d'eau chaude si le ragoût réduit trop vite.
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8
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre; si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes pour la réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante, ou au contraire allongez légèrement si elle est trop réduite. Servez immédiatement bien chaud en veillant à répartir viande et légumes de façon harmonieuse.