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1
Tailler l’aubergine en dés d’environ 2 cm et les disposer sur une grande assiette. Si elles sont très amères, les saler légèrement, les laisser dégorger 15 minutes, puis les rincer et les sécher avec un torchon.
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2
Peler et émincer finement l’oignon en demi-rondelles. Écraser la gousse d’ail, puis la hacher finement ou la presser.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une casserole ou une cocotte à fond épais, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer.
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4
Mettre l’oignon dans l’huile chaude et le faire suer en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à dorer. Ajouter l’ail haché dans la dernière minute, avant qu’il ne prenne couleur.
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5
Ajouter les dés d’aubergine, en une seule couche si possible. Augmenter légèrement le feu et les faire dorer 4–6 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à coloration en surface et à ce que l’intérieur reste fondant.
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6
Ajouter les tomates coupées en morceaux, le cumin et le paprika, puis mélanger pour enrober les légumes. Laisser cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce que les épices libèrent leur parfum.
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7
Verser le bouillon de légume chaud, régler le feu sur un léger frémissement et couvrir partiellement. Laisser mijoter 20–25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les aubergines soient très tendres et la sauce légèrement réduite.
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8
Piquer un cube d’aubergine : il doit s’effilocher sans résistance. Goûter, puis ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre en tenant compte du bouillon et de l’acidité des tomates.
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9
Hors du feu, laisser reposer 5 minutes. Hacher finement le persil et l’incorporer juste avant de servir. Servir tiède ou à température ambiante.