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1
Essuyez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm. Ils doivent être bien secs avant la saisie.
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2
Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 2 cm. Pelez les pommes de terre et détaillez-les en cubes d'environ 2,5 cm pour qu'ils restent entiers pendant le mijotage.
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3
Pelez et émincez finement l'oignon. Écrasez légèrement la gousse d'ail au plat du couteau, puis hachez-la finement.
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4
Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites revenir l'oignon, salez-le légèrement, puis ajoutez l'ail en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et nacrés, sans coloration brune.
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5
Augmentez le feu et ajoutez les morceaux d'agneau, en une seule couche si possible. Laissez-les dorer sans les déplacer trop souvent, jusqu'à ce que chaque face soit bien colorée.
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6
Déglacez à feu moyen avec le vin blanc sec chaud, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez réduire jusqu'à environ moitié du volume.
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7
Remettez les carottes et les pommes de terre dans la cocotte avec le bouquet garni. Salez et poivrez, puis remuez doucement pour enrober la viande et les légumes de jus réduit.
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8
Ajoutez le bouillon de légume chauffé juste assez pour couvrir à moitié la préparation. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 ; complétez le liquide si la cocotte réduit trop.
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9
Dix minutes avant la fin du mijotage, incorporez les petits pois. Mélangez délicatement, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en gardant une couleur vive et une légère fermeté.
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10
Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez notamment le poivre en fin de cuisson. Retirez le bouquet garni, puis laissez reposer le ragoût quelques minutes hors du feu avant de servir.