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1
Préparez la viande : essuyez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm afin d'assurer une cuisson homogène et une bonne caramélisation.
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2
Préparez les légumes : épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 2 cm pour qu'elles gardent une texture fondante mais intacte après mijotage ; pelez les pommes de terre et détaillez-les en cubes d'environ 2,5 cm pour qu'ils tiennent bien à la cuisson sans se déliter.
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3
Pelez et émincez finement l'oignon pour qu'il fonde uniformément ; écrasez légèrement la gousse d'ail au plat du couteau puis hachez-la finement afin de développer ses arômes sans brûler pendant la cuisson.
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4
Chauffez la cocotte à feu moyen-élevé avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse ; faites revenir l'oignon émincé puis l'ail en remuant régulièrement pour les rendre translucides et légèrement nacrés sans coloration trop brune, ce qui apportera une base douce au ragoût.
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5
Augmentez le feu et ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche si possible ; laissez-les dorer sans les déplacer trop souvent jusqu'à ce que chaque face soit bien colorée, ce brunissement créera des sucs riches qui donneront du goût au jus.
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6
Déglacez la cocotte avec le vin blanc : versez-le chaud et grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire jusqu'à environ moitié du volume pour concentrer ses arômes et équilibrer l'acidité.
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7
Remettez les légumes préparés dans la cocotte avec le bouquet garni, salez et poivrez selon la quantité indiquée, puis remuez doucement pour enrober la viande et les légumes du jus réduit, ce qui favorisera l'imprégnation des saveurs.
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8
Ajoutez le bouillon de légumes chauffé juste assez pour couvrir à moitié la préparation afin de conserver une sauce onctueuse : portez à frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 en surveillant la cuisson et en ajustant le liquide si nécessaire ; la longue cuisson à basse température attendrit la viande et lie les saveurs.
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9
Dix minutes avant la fin du mijotage, incorporez les petits pois frais pour qu'ils conservent couleur et légère fermeté ; mélangez délicatement pour répartir la chaleur sans écraser les légumes, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore vifs.
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10
Avant de servir, vérifiez l'assaisonnement, retirez le bouquet garni et laissez reposer le ragoût quelques minutes hors du feu pour que la sauce s'épaississe légèrement ; dressez en veillant à répartir viande et légumes harmonieusement pour un contraste de textures et d'arômes.