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1
Commencez par préparer la viande : séchez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm pour assurer une cuisson homogène. Salez légèrement les morceaux et laissez reposer à température ambiante pendant que vous préparez les légumes afin que les fibres se détendent et que la viande s'assaisonne en profondeur.
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2
Préparez les légumes sans précipitation : épluchez les carottes et coupez-les en tronçons d'environ 1 cm d'épaisseur pour garder une belle tenue après cuisson. Pelez les pommes de terre et taillez-les en gros cubes de 2–3 cm pour qu'ils tiennent durant le mijotage. Émincez l'oignon finement pour qu'il fonde en apportant du sucré, et hachez grossièrement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans devenir amère.
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3
Chauffez la cocotte : versez l'huile d'olive dans une grande cocotte sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, environ 4–5 minutes, puis incorporez l'ail et laissez-le parfumer sans brûler pendant 30 secondes.
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4
Dorez la viande pour développer les saveurs : augmentez un peu le feu, ajoutez les morceaux d'agneau par petites quantités pour éviter de baisser la température, et faites-les colorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brune et caramélisée. Cette étape concentre les sucs et apporte une richesse gustative au ragoût.
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5
Déglacez et assemblez les éléments : si des sucs se sont formés au fond, versez un trait de bouillon et grattez la cocotte pour décoller ces sucs. Remettez toute la viande, puis incorporez les carottes, les pommes de terre et les tomates pelées en répartissant bien les morceaux pour une cuisson équilibrée.
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6
Ajoutez les aromates et le liquide de cuisson : glissez la branche de thym et la feuille de laurier entre les ingrédients, puis versez le reste du bouillon de légumes jusqu'à couvrir à hauteur souhaitée (la moitié à deux tiers des légumes pour un ragoût onctueux). Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillerée de poivre noir répartis uniformément.
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7
Mijotez lentement pour attendrir la viande : portez à petite ébullition, écumez si nécessaire, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30, en vérifiant de temps en temps que le liquide ne couvre pas trop ou n'attache pas. Le long mijotage va défaire les fibres de l'agneau et enrichir la sauce.
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8
Ajustez la texture et l'assaisonnement en fin de cuisson : retirez le couvercle 10–15 minutes avant la fin si vous souhaitez réduire la sauce et la rendre plus nappante. Piquez la viande et les légumes pour vérifier leur tendreté ; goûtez le jus et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Si la sauce semble trop liquide, laissez réduire à découvert jusqu'à la consistance désirée.
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9
Dressez et servez avec soin : retirez la branche de thym et la feuille de laurier, répartissez le ragoût chaud dans des assiettes creuses en veillant à mêler viande et légumes. Proposez du pain rustique pour saucer et, si souhaité, un filet d'huile d'olive cru ou quelques feuilles de persil ciselé pour apporter fraîcheur et brillance avant de servir.