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1
Commencez par sécher les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm. Salez-les légèrement et laissez-les reposer à température ambiante pendant la préparation des légumes.
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2
Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons d'environ 1 cm. Pelez les pommes de terre et taillez-les en cubes de 2–3 cm. Émincez finement l'oignon, puis hachez grossièrement l'ail.
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3
Versez l'huile d'olive dans une grande cocotte et chauffez sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'oignon, puis remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, environ 4–5 minutes. Incorporez l'ail et laissez-le parfumer 30 secondes, sans le brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux d'agneau par petites quantités. Faites-les dorer sur toutes leurs faces, jusqu'à obtenir une croûte brune et caramélisée.
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5
Versez une partie du bouillon dans la cocotte et grattez le fond pour décoller les sucs. Remettez toute la viande, puis ajoutez les carottes, les pommes de terre et les tomates pelées en les répartissant dans la cocotte.
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6
Glissez le thym et le laurier entre les ingrédients, puis versez le reste du bouillon jusqu'à couvrir la moitié à deux tiers des légumes. Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre noir.
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7
Portez à petite ébullition et écumez si nécessaire. Baissez ensuite le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30. Vérifiez parfois que le liquide n'attache pas et ne couvre pas excessivement les légumes.
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8
Retirez le couvercle 10–15 minutes avant la fin pour réduire la sauce, si nécessaire. Piquez la viande et les légumes pour vérifier leur tendreté, puis goûtez le jus et rectifiez le sel et le poivre. Si la sauce reste trop liquide, poursuivez la réduction à découvert jusqu'à la consistance souhaitée.
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9
Retirez le thym et le laurier. Répartissez le ragoût chaud dans des assiettes creuses en mêlant la viande et les légumes. Servez avec du pain rustique et, si souhaité, ajoutez un filet d'huile d'olive cru ou du persil ciselé.