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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Pelez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en bâtonnets ou en demi-rondelles de taille comparable. Écrasez légèrement la gousse d'ail avec la lame d'un couteau, puis hachez-la finement.
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3
Retirez les feuilles externes abîmées des endives, ôtez le cône amer à la base avec la pointe d'un couteau, puis coupez-les en deux dans la longueur. Rincez-les et égouttez-les.
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4
Chauffez la cocotte sur feu moyen. Versez l'huile d'olive et faites fondre une partie du beurre jusqu'à ce que la matière grasse soit mousseuse, sans la brûler. Faites dorer l'agneau par petites quantités, sans le remuer constamment, jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme.
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5
Quand les morceaux sont colorés sur toutes leurs faces, retirez-les et réservez-les sur une assiette. Déglacez la cocotte avec un trait de vin blanc si des sucs se sont formés, puis grattez le fond avec une cuillère en bois.
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6
Remettez la cocotte sur feu moyen-doux et faites revenir l'oignon, la carotte et l'ail dans la matière grasse restante. Cuisez-les jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les légumes commencent à blondir.
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7
Réintégrez l'agneau, versez le vin blanc sec et laissez réduire à feu vif quelques minutes. Le liquide doit devenir assez court pour napper les morceaux, sans disparaître complètement.
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8
Versez le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la viande, ajoutez le thym, salez et poivrez. Portez à frémissement, puis réduisez le feu afin de maintenir un mijotage doux et régulier.
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9
Disposez délicatement les demi-endives entre les morceaux d'agneau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. La viande doit être moelleuse et les endives fondantes tout en restant structurées ; soulevez-les ponctuellement pour les remuer sans les défaire.
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10
Retirez le thym et vérifiez la tendreté de la viande ainsi que la consistance de la sauce. Si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes pour la réduire ; ajustez le sel et le poivre si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et mélangez pour lier la sauce.
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11
Servez bien chaud la viande et les endives nappées de sauce. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur ou de riz blanc, et ajoutez, si vous le souhaitez, du persil frais haché.