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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.
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2
Pelez l'oignon et la carotte : taillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en bâtonnets ou en demi-rondelles de taille comparable pour qu'elles confisent uniformément pendant le mijotage. Écrasez légèrement la gousse d'ail avec la lame d'un couteau et hachez-la finement.
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3
Préparez les endives en retirant les feuilles externes abîmées puis ôtez le cône amer à la base avec la pointe d'un couteau ; coupez-les ensuite en deux dans la longueur pour conserver de la texture à la cuisson et éviter qu'elles ne se défassent complètement. Rincez-les et égouttez-les.
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4
Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre ; laissez fondre sans brûler jusqu'à obtenir un liquide mousseux. Déposez les morceaux d'agneau par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte et laissez-les dorer sans les remuer constamment afin de créer une croûte brune qui concentrera les saveurs.
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5
Lorsque les morceaux sont bien colorés sur toutes les faces, retirez-les et réservez-les sur une assiette ; déglacez la cocotte si des sucs se sont formés en ajoutant un trait de vin ou en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les arômes.
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6
Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez un filet d'huile si besoin et faites revenir l'oignon, la carotte et l'ail à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement, ce qui apportera de la douceur au ragoût.
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7
Réintégrez l'agneau dans la cocotte, versez le vin blanc sec et laissez réduire à feu vif quelques minutes pour évaporer l'alcool et concentrer le goût ; surveillez la réduction pour qu'il reste juste assez de liquide pour napper.
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8
Versez le bouillon de volaille jusqu'à couvrir partiellement la viande (environ 2/3 de la hauteur des morceaux), ajoutez la branche de thym, salez et poivrez. Portez à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier.
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9
Incorporez délicatement les demi-endives en les disposant entre les morceaux d'agneau pour qu'elles cuisent à l'étouffée sans se défaire ; couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30, ou jusqu'à ce que la viande soit moelleuse et que les endives soient fondantes mais encore structurées. Remuez ponctuellement en soulevant plutôt qu'en remuant vigoureusement pour préserver la forme des endives.
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10
En fin de cuisson, retirez le thym, vérifiez la tendreté de la viande et la consistance de la sauce : si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes pour la réduire ; si elle manque de saveur, ajustez sel et poivre. Rectifiez l'onctuosité en ajoutant une noix de beurre hors du feu et en mélangeant pour lier la sauce.
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11
Servez le ragoût bien chaud en disposant la viande et les endives nappées de sauce, accompagnez de pommes de terre vapeur ou de riz blanc selon votre préférence, et proposez une touche de persil frais haché pour apporter une note herbacée et contrastante au plat.