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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez une grille au milieu. Beurrez légèrement un plat rectangulaire ou rond de 22–24 cm avec une partie du beurre.
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2
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en lamelles régulières de 2–3 mm. Arrosez-les éventuellement d’un léger filet de jus de citron pour limiter leur oxydation.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis ajoutez le sucre, le sel et la cannelle. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir un mélange sec homogène, sans grumeaux.
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4
Faites fondre le reste du beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions, puis laissez-le tiédir. Battez l’œuf avec le lait et incorporez-les progressivement au mélange sec en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse et nappante.
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5
Ajoutez le beurre fondu et tiède à la pâte en filet tout en mélangeant. La pâte doit avoir la consistance d’une crème épaisse, ni trop liquide ni trop épaisse.
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6
Versez la moitié de la pâte au fond du plat et étalez-la avec une spatule en une couche régulière d’environ 1 cm d’épaisseur.
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7
Disposez les lamelles de pomme en couches légèrement chevauchées sur toute la surface. Pressez-les très légèrement pour les enfoncer à moitié dans la pâte, sans les faire remonter.
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8
Recouvrez délicatement les pommes avec le reste de pâte, puis lissez la surface à la spatule. Si vous le souhaitez, saupoudrez-la d’une partie du sucre ou de la cannelle.
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9
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 30–35 minutes. La surface doit être dorée, la pâte prise et les bords légèrement colorés ; la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre.
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10
Sortez le plat du four et laissez tiédir sur une grille 10 à 15 minutes. Servez les rabotes tièdes ou à température ambiante.