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1
Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, sortez les râbles du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu’ils perdent leur choc thermique ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant puis salez et poivrez uniformément chaque face pour favoriser la formation d’une belle croûte à la cuisson.
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2
Chauffez une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la totalité du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, saisissez les râbles par lots si nécessaire afin de ne pas surcharger la cocotte : laissez chaque morceau 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtenir une coloration dorée et une caramélisation légère sur les arêtes, signe que les sucs sont scellés.
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3
Retirez les râbles dorés et réservez-les sur une assiette. Dans la graisse chaude restante, ajoutez les lardons et faites-les dorer pour qu’ils rendent leur gras et prennent du croustillant. Incorporez ensuite l’oignon finement émincé et faites-le fondre à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement coloré, puis ajoutez l’ail haché et laissez-le libérer ses arômes sans le laisser brûler.
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4
Remettez les râbles dans la cocotte en les disposant sur le lit de lardons et d’oignons. Versez le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et détacher les sucs caramélisés ; réduisez de moitié quelques instants pour concentrer les saveurs.
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5
Ajoutez le bouquet garni et couvrez la cocotte. Enfournez pour environ 45 minutes à 180°C : la cuisson douce au four permettra à la viande de rester moelleuse tout en imprégnant la sauce des aromates. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide ne s’évapore pas trop ; s’il devient trop réduit, ajoutez un filet d’eau ou un peu de bouillon.
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6
À la sortie du four, piquez la chair au niveau d’un râble pour contrôler la cuisson : la viande doit être tendre et se détacher facilement, sans être sèche. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût, et laissez reposer la cocotte 5 minutes à découvert pour que la sauce se lie et que les saveurs se stabilisent.
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7
Servez les râbles chauds nappés de leur sauce réduite, en accompagnement de pommes de terre sautées croustillantes ou d’une poêlée de légumes de saison. Proposez de déposer une noisette de beurre frais sur la viande au moment du dressage pour apporter du brillant et un fini soyeux à la sauce.