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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez les râbles du réfrigérateur 20 à 30 minutes, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez chaque face.
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2
Chauffez une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, saisissez les râbles, par lots si nécessaire, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à coloration dorée.
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3
Retirez les râbles et réservez-les sur une assiette. Dans la graisse chaude, faites dorer les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et deviennent croustillants. Ajoutez l’oignon finement émincé, faites-le fondre à feu moyen en remuant jusqu’à transparence et légère coloration, puis ajoutez l’ail haché. Remuez jusqu’à ce qu’il devienne odorant, sans le brûler.
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4
Remettez les râbles dans la cocotte, sur les lardons et les oignons. Versez le vin blanc sec et grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Laissez réduire de moitié quelques instants.
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5
Ajoutez le bouquet garni et couvrez la cocotte. Enfournez environ 45 minutes à 180°C. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide ne s’est pas trop évaporé ; s’il est très réduit, ajoutez un filet d’eau ou un peu de bouillon.
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6
À la sortie du four, piquez la chair d’un râble : elle doit être tendre, se détacher facilement et ne pas être sèche. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer 5 minutes à découvert.
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7
Servez les râbles chauds, nappés de leur sauce réduite, avec des pommes de terre sautées croustillantes ou une poêlée de légumes de saison. Ajoutez le beurre restant au moment du dressage pour apporter du brillant à la sauce.