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1
Préchauffez le four à 180°C pour garantir une cuisson douce et régulière de la papillote ; préparez une grande feuille de papier cuisson ou de papier aluminium posée sur une plaque.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant rapidement avec un chiffon humide pour préserver leur saveur, puis taillez-les en fines lamelles régulières afin qu'ils rendent leur jus de manière homogène à la cuisson. Émincez finement l'échalote et hachez la gousse d'ail pour libérer leurs arômes.
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3
Dans une poêle à feu moyen, chauffez l'huile d'olive puis faites suer l'échalote et l'ail sans coloration, en remuant pour obtenir une texture fondante et parfumée ; cela crée une base aromatique délicate pour les champignons.
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4
Ajoutez les lamelles de champignons dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation ; laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à rendre un jus clair, en remuant pour éviter qu'ils accrochent.
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5
Versez le vin blanc et incorporez les brins de thym, salez et poivrez ; laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que les saveurs se concentrent, puis retirez la poêle du feu pour que le mélange reste humide sans devenir bouilli.
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6
Posez le râble de lièvre au centre de la feuille de cuisson en veillant à ce qu'il soit bien sec au préalable pour faciliter la saisie des assaisonnements ; répartissez les champignons et leur jus sur et autour de la viande de façon uniforme.
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7
Parsemez le râble de petits morceaux de beurre pour apporter de la richesse et favoriser un jus brillant pendant la cuisson ; rajustez l'assaisonnement si nécessaire en tenant compte de la réduction déjà réalisée.
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8
Fermez la papillote en repliant et scellant soigneusement les bords pour emprisonner la vapeur : pliez plusieurs fois les extrémités sans trop serrer afin que la vapeur circule et cuise la viande à l'étouffée.
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9
Enfournez la papillote au centre du four et laissez cuire 25 minutes : cette cuisson en vapeur douce conserve la tendreté du râble tout en imprégnant la chair des arômes des champignons et du thym.
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10
Retirez la papillote du four et laissez reposer une à deux minutes pour stabiliser les jus ; ouvrez-la délicatement en faisant attention à la vapeur, disposez le râble et les champignons sur l'assiette et nappez éventuellement du jus de cuisson filtré pour apporter brillance et intensité avant de servir immédiatement.