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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le râble de lièvre du réfrigérateur une vingtaine de minutes pour qu’il revienne à température ambiante, puis sécher la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Peler et émincer l’échalote très finement : taillez en fines lanières puis hachez pour obtenir une texture presque confite une fois cuite, ce qui apportera douceur et profondeur à la sauce.
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3
Assaisonner le râble sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Dans une poêle large et allant au four, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif puis ajouter la moitié du beurre ; attendez que le beurre mousse et prenne une légère couleur noisette pour développer les arômes.
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4
Saisir les râbles côté chair puis côté peau si présents, en les laissant colorer sans remuer constamment pour obtenir une croûte régulière : comptez 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à une belle coloration dorée qui scellera les jus.
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5
Retirer les râbles de la poêle et poser sur une assiette ; réserver au chaud à couvert quelques minutes pendant que vous préparez la sauce afin de conserver les sucs dans la viande.
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6
Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre dans la poêle si nécessaire puis incorporer l’échalote émincée. Faire suer doucement sans coloration, en remuant pour qu’elle devienne translucide et libère ses parfums, environ 3 à 4 minutes.
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7
Verser le vin jaune chaud ou à température ambiante pour déglacer la poêle : grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser le vin réduire à petit bouillon jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentre les arômes.
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8
Incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une liaison onctueuse, puis ajouter les brins de thym entier. Goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement en poivre si besoin, en gardant le sel mesuré car la réduction concentre les saveurs.
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9
Remettre délicatement les râbles dans la poêle, napper de la sauce, couvrir la poêle d’un couvercle ou de papier aluminium puis enfourner pour 20 minutes : la cuisson au four permettra d’attendrir la chair tout en maintenant une sauce crémeuse.
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10
À la sortie du four, laisser reposer les râbles 5 minutes hors du four pour que les fibres se détendent. Retirer les brins de thym, vérifier l’assaisonnement final, napper généreusement la viande de sauce onctueuse et servir immédiatement en tranchant si souhaité pour présenter une viande juteuse et une sauce brillante.