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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir le râble du réfrigérateur une vingtaine de minutes, puis le sécher avec du papier absorbant : la surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Peler l’échalote, la tailler en fines lanières puis la hacher très finement. Elle doit former une texture presque confite après cuisson.
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3
Assaisonner le râble sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif dans une poêle allant au four, puis ajouter la moitié du beurre. Attendre qu’il mousse et prenne une légère couleur noisette.
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4
Saisir le râble côté chair puis côté peau si elle est présente, sans le déplacer constamment. Compter 3 à 4 minutes par face, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une croûte régulière.
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5
Retirer le râble de la poêle et le poser sur une assiette. Le réserver au chaud, à couvert, quelques minutes pendant la préparation de la sauce.
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6
Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre dans la poêle puis incorporer l’échalote. La faire suer 3 à 4 minutes en remuant, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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7
Verser le vin jaune dans la poêle et gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le vin ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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8
Incorporer la crème fraîche en remuant, puis ajouter le thym entier. Goûter et rectifier avec un peu de poivre si nécessaire ; attendre avant d’ajouter du sel, car la réduction peut en renforcer la présence.
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9
Remettre le râble dans la poêle et le napper de sauce. Couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium, puis enfourner pendant 20 minutes.
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10
À la sortie du four, laisser reposer le râble 5 minutes hors du four. Retirer le thym, vérifier l’assaisonnement, napper la viande de sauce et servir immédiatement, tranchée si souhaité.