Râble de lapin fondant aux pruneaux et cannelle

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez tous les ingrédients afin d'avoir oignon, ail, pruneaux et râble prêts à l'emploi. Émincez finement l'oignon et hachez l'ail en veillant à ne pas réduire l'ail en purée pour qu'il libère progressivement ses arômes durant la cuisson. Coupez éventuellement le râble en tronçons si nécessaire pour une cuisson régulière.
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   Versez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte allant au four et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration excessive pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante. Incorporez l'ail haché dans la dernière minute pour qu'il dore légèrement et développe son parfum sans brûler.
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   Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de râble dans la cocotte en une seule couche et laissez-les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée ; cette réaction de Maillard enferme les sucs et apporte de la profondeur au jus. Retournez les morceaux avec des gestes délicats pour ne pas déchirer la chair et récupérez les sucs collés au fond en grattant doucement avec une spatule.
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   Réduisez le feu à moyen, ajoutez les pruneaux dénoyautés répartis autour de la viande, glissez la branche de thym et saupoudrez la cannelle, le sel et le poivre de manière homogène. Versez le vin blanc pour déglacer : laissez bouillonner 1 à 2 minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud. Mélangez en raclant le fond pour dissoudre les sucs et obtenir un liquide parfumé et légèrement sirupeux.
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   Couvrez la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium et enfournez pour 30 minutes. La cuisson lente au four permet à la chair du râble de devenir fondante tout en laissant les pruneaux s'imbiber du jus. À mi-cuisson, secouez délicatement la cocotte ou arrosez la viande avec le jus pour maintenir l'humidité et répartir les saveurs.
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   Sortez la cocotte et vérifiez la cuisson en piquant la chair : elle doit se détacher facilement mais rester juteuse. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes sans couvercle pour réduire légèrement le jus et concentrer la sauce. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez la branche de thym.
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   Pour le service, dressez les morceaux de râble nappés de leur sauce aux pruneaux et parsemez éventuellement d'un fil d'huile d'olive ou de zeste d'orange pour une note fraîche. Accompagnez d'une purée onctueuse ou de légumes rôtis selon votre choix, et proposez de verser un peu de jus supplémentaire à table pour conserver la moelleux de la viande.