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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou conventionnelle. Sortez la pâte brisée du réfrigérateur et laissez-la se détendre pendant la préparation des pommes.
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2
Épluchez les pommes, évidez-les, puis taillez-les en quartiers réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur.
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3
Dans une poêle à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu’à légère coloration noisette. Ajoutez le sucre en pluie, puis laissez cuire sans trop remuer jusqu’à obtenir un caramel blond et onctueux.
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4
Baissez le feu et disposez les quartiers de pommes en cercle, côté bombé vers l’extérieur. Arrosez-les régulièrement de caramel et poursuivez la cuisson 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant de la tenue.
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5
Beurrez légèrement le fond et les bords d’un moule à tarte de 24–26 cm avec le reste du beurre. Transvasez-y les pommes, en conservant leur disposition, puis versez dessus le caramel restant.
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6
Cassez les œufs dans un saladier et battez-les jusqu’à homogénéité. Incorporez la crème fraîche, le sel et le poivre, puis mélangez jusqu’à obtenir un appareil lisse et légèrement aérien.
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7
Versez l’appareil aux œufs et à la crème sur les pommes, entre les quartiers sans les déplacer. Il doit recouvrir partiellement les fruits, sans les noyer complètement.
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8
Déroulez la pâte brisée sur le moule et rabattez les bords à l’intérieur pour emprisonner la garniture. Piquez légèrement le centre à la fourchette pour laisser la vapeur s’échapper.
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9
Parsemez uniformément le fromage râpé sur la pâte.
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10
Enfournez 30–35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le fromage bien gratiné. Surveillez la coloration et, si nécessaire, placez la grille plus haut durant les dernières minutes.
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11
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes. Posez un plat de service sur le moule, retournez l’ensemble d’un geste sûr, puis soulevez le moule pour démouler.