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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) pour que la pâte commence à cuire dès l'enfournement et que la garniture s'assaisonne uniformément pendant la cuisson.
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2
Foncez un moule à tarte individuel avec la pâte brisée en appuyant délicatement du bout des doigts pour épouser les bords ; piquez le fond à la fourchette sur plusieurs points afin d'éviter les poches d'air et réservez au frais le temps de préparer la garniture.
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3
Émincez très finement l'échalote et hachez l'ail. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre sans le brunir, puis faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez l'ail en dernier pour qu'il parfume sans brûler.
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4
Nettoyez les girolles en les brossant délicatement et coupez les plus grosses en morceaux réguliers. Incorporez-les à la poêle et faites-les revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et commencent à colorer légèrement, environ 4 à 6 minutes selon leur taille.
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5
Ajoutez les escargots cuits aux girolles encore chaudes pour les réchauffer et les parfumer ; salez et poivrez avec parcimonie, puis retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes pour ne pas cuire l'appareil œuf-crème à l'ajout.
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6
Dans un saladier, battez l'œuf légèrement à la fourchette puis incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant jusqu'à obtenir un mélange homogène et onctueux ; ajoutez ensuite le fromage râpé pour apporter du liant et des arômes fruités qui gratineront à la cuisson.
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7
Ciselez finement le persil et ajoutez-le au mélange girolles-escargots refroidi afin de préserver sa fraîcheur. Versez ensuite cette préparation dans le saladier avec l'appareil œuf-crème-fromage et amalgamez délicatement pour répartir uniformément les morceaux sans écraser les champignons.
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8
Sortez le moule du réfrigérateur et garnissez le fond de pâte en répartissant la préparation de manière compacte mais aérée, en veillant à laisser un petit côté de pâte libre pour une belle bordure dorée.
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9
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire environ 25 à 30 minutes : la surface doit être joliment dorée, le centre pris sans être trop ferme pour conserver une texture fondante. Si la pâte colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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10
Laissez reposer la quiche 5 minutes hors du four pour que les saveurs se stabilisent et que la découpe soit nette ; servez tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante, la garniture onctueuse et les arômes boisés des girolles et des escargots.