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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) pour obtenir une cuisson homogène ; positionner la grille à mi-hauteur afin que la pâte dore sans brûler le dessus.
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2
Nettoyer les endives en retirant la base et les feuilles abîmées, puis les essuyer délicatement ; émincer en fines lamelles régulières pour assurer une cuisson uniforme et une texture fondante.
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3
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajouter les endives émincées et remuer pour bien les enrober ; laisser cuire sans couvrir en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau puis commencent à caraméliser, soit environ 10 minutes, en ajustant le feu si elles colorent trop vite.
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4
Pendant la cuisson des endives, étaler la pâte brisée dans un moule à tarte beurré ou recouvert de papier cuisson, bien ajuster les bords et piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air ; réserver au frais si possible pour garder le fond croustillant.
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5
Dans un saladier, fouetter les œufs avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène ; assaisonner avec la pincée de sel, de poivre et la muscade râpée, goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Lorsque les endives sont tendres et joliment dorées, répartir leur mélange uniformément sur le fond de tarte en laissant un léger rebord dégagé pour l’appareil ; verser ensuite doucement la préparation œufs-crème sur les endives pour qu’elle s’infiltre bien entre les lamelles.
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7
Saupoudrer le fromage râpé de manière régulière sur toute la surface pour obtenir une croûte fromagère fondante et dorée pendant la cuisson.
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8
Enfourner la quiche et cuire 30 à 35 minutes ; surveiller la coloration : la pâte doit être dorée, le centre pris et légèrement tremblotant mais non liquide ; si le dessus dore trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortir la quiche du four et laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille pour que l’appareil se raffermisse et facilite le découpage, puis démouler ou trancher directement dans le moule et servir tiède pour profiter du contraste entre la garniture fondante et la pâte croustillante.