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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la pâte brisée et préparer le bol, le fouet, la poêle, la mandoline ou le couteau bien affûté, ainsi qu'un moule à tarte individuel chemisé si nécessaire.
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2
Éplucher les pommes de terre, les rincer à l'eau froide puis les sécher. Les trancher en rondelles très fines de 2–3 mm à la mandoline ou au couteau, en gardant une épaisseur régulière.
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3
Verser l'huile d'olive dans une poêle froide et chauffer à feu moyen. Ajouter les pommes de terre en une seule couche, saler légèrement et laisser colorer 4–5 minutes sans trop remuer. Retourner délicatement les tranches, cuire encore 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement dorées. Goûter : elles doivent être presque fondantes.
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4
Pendant la cuisson des pommes de terre, étaler la pâte brisée dans le moule et appuyer sur les bords pour la faire adhérer. Piquer le fond à la fourchette, puis réserver au frais.
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5
Disposer les rondelles de pommes de terre précuites sur le fond de pâte, en les faisant légèrement chevaucher pour couvrir toute la surface. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère.
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6
Émietter le fromage de chèvre frais à la main ou à la fourchette, puis répartir les morceaux sur les pommes de terre en laissant de l'espace entre eux pour que l'appareil s'infiltre.
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7
Dans un bol, casser l'œuf et le battre légèrement. Incorporer la crème fraîche en fouettant jusqu'à obtenir une liaison homogène, sans la rendre mousseuse. Ajouter le sel, le poivre noir et les herbes de Provence, puis goûter et rectifier très légèrement l'assaisonnement si besoin.
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8
Verser délicatement l'appareil œuf-crème sur la garniture afin qu'il s'infiltre entre les rondelles et autour du fromage, sans déborder. Tapoter légèrement le moule pour chasser les bulles d'air et répartir le liquide.
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9
Enfourner sur une grille à mi-hauteur et cuire 25 à 30 minutes à 180°C. La surface doit être dorée et la garniture prise au centre : en secouant légèrement le moule, le centre doit rester ferme avec un léger frémissement.
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10
Sortir la quiche du four et la laisser reposer 5 minutes dans le moule. Démouler ou servir directement, puis accompagner d'une salade verte.