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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Positionnez la grille au milieu du four.
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2
Foncez le moule avec la pâte brisée sans l’étirer, ajustez-la au fond et aux bords, puis rabattez l’excédent. Piquez le fond à la fourchette et placez le moule au frais 10 minutes.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez les lardons sans huile. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement croustillants, égouttez-les sur du papier absorbant et conservez la poêle pour déglacer éventuellement.
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4
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau. Arrosez-les éventuellement de jus de citron pour limiter l’oxydation.
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5
Dans un saladier, fouettez les œufs, incorporez progressivement la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez l’assaisonnement avant cuisson uniquement si les œufs sont pasteurisés.
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6
Répartissez les lardons refroidis sur le fond de tarte pré-piqué. Disposez les lamelles de pommes en rosace ou en couches légèrement superposées, en gardant une épaisseur régulière.
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7
Versez délicatement l’appareil aux œufs et à la crème sur les pommes et les lardons, en le laissant s’infiltrer entre les couches. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles d’air.
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8
Incorporez une partie du fromage râpé à l’appareil, puis versez-le dans le moule. Réservez le reste du fromage et répartissez-le sur la surface pour former une croûte dorée.
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9
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire 30 à 35 minutes. La crème doit être prise sans trembler, le dessus bien doré et la pâte croustillante. Couvrez légèrement de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
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10
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille. Servez-la tiède en parts régulières, avec des pommes, des lardons et de l’appareil dans chaque portion.