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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; positionnez la grille au milieu du four pour assurer une coloration régulière de la pâte et de la garniture.
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2
Foncez le moule avec la pâte brisée : déroulez-la délicatement, puis ajustez-la au fond et aux bords sans l’étirer pour éviter qu’elle ne rétracte à la cuisson. Rabattez l’excédent, piquez le fond à la fourchette sur plusieurs points pour empêcher la formation de bulles et placez le moule au frais 10 minutes pour raffermir la pâte.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les lardons et faites-les revenir sans huile jusqu’à ce qu’ils rendent leur matière grasse et deviennent bien dorés et légèrement croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse et conservez la poêle pour déglacer éventuellement.
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4
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins puis taillez-les en fines lamelles régulières à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé : des tranches uniformes garantissent une cuisson et une présentation harmonieuses. Arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
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5
Dans un grand saladier, fouettez les œufs puis incorporez progressivement la crème fraîche jusqu’à obtenir une liaison lisse et onctueuse. Assaisonnez avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la noix de muscade râpée en goûtant pour ajuster l’équilibre des saveurs.
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6
Répartissez les lardons refroidis de façon homogène sur le fond de tarte pré-piqué, puis disposez les tranches de pommes en rosace ou en couches légèrement superposées pour créer du volume tout en conservant une épaisseur uniforme de garniture.
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7
Versez délicatement l’appareil œufs-crème sur les pommes et les lardons en veillant à ce qu’il s’infiltre bien entre les couches sans noyer complètement la pâte. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter d’éventuelles bulles d’air.
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8
Saupoudrez le fromage râpé en couche régulière sur la surface pour obtenir une belle croûte gratinée ; pour plus de dorure, mélangez une partie du fromage dans l’appareil avant de verser et gardez un peu pour le dessus.
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9
Enfournez sur la grille préchauffée et laissez cuire 30 à 35 minutes : la quiche est prête lorsque la crème est prise sans être tremblotante, le dessus est bien doré et la pâte croustillante. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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10
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille pour que les jus se réabsorbent et que la coupe soit nette. Servez tiède en parts régulières, en veillant à ce que chaque portion contienne un équilibre de pommes, de lardons et de liaison crémeuse.