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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Pendant que le four chauffe, sortir la pâte brisée du réfrigérateur pour qu’elle se détende quelques minutes et éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
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2
Foncer un moule individuel avec la pâte en appuyant doucement pour suivre la forme du moule sans l’étirer. Couper l’excédent de pâte en faisant passer un rouleau sur le bord du moule puis piquer le fond plusieurs fois à la fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter les bulles.
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3
Nettoyer les champignons en les essuyant avec un chiffon humide ou en les brossant rapidement ; éviter de les passer sous l’eau pour ne pas les gorger. Couper les pieds si nécessaire puis émincer les têtes en tranches régulières pour une cuisson homogène.
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4
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les champignons émincés et les étaler en une seule couche pour qu’ils perdent leur eau rapidement. Saisir sans remuer trop souvent jusqu’à ce qu’un léger brunissement apparaisse, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes pour obtenir une texture fondante mais encore ferme. Saler légèrement en fin de cuisson et réserver hors du feu pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau sur la pâte.
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5
Dans un bol, casser les œufs puis les battre à la fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer la crème fraîche puis le lait en fouettant doucement pour assouplir l’appareil ; il doit être onctueux et lisse. Assaisonner d’une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en goûtant si nécessaire, en gardant à l’esprit que le roquefort apportera déjà une forte salinité et du caractère.
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6
Répartir uniformément les champignons refroidis sur le fond piqué, en veillant à ne pas trop charger le moule pour que l’appareil pénètre bien entre les lamelles. Émietter le roquefort en petits morceaux puis disperser ces morceaux sur les champignons pour qu’ils fondent ponctuellement et diffusent leur arôme pendant la cuisson.
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7
Verser délicatement l’appareil œufs-crème-lait sur la garniture en tenant compte du niveau : arrêter lorsque le liquide arrive à environ 5 mm du bord pour éviter les débordements. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d’éventuelles poches d’air et bien répartir le mélange.
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8
Enfourner au milieu du four et cuire environ 30 minutes. Surveiller la coloration : la croûte doit être bien dorée et la garniture prise mais encore légèrement tremblotante au centre, signe d’une texture crémeuse. Si le dessus dore trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortir la quiche du four et laisser tiédir 5 à 10 minutes sur une grille : cela permet à l’appareil de se raffermir et facilite le démoulage. Démouler ou servir directement dans le plat, trancher et déguster tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante, la garniture onctueuse et les notes piquantes du roquefort.