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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une chaleur stable et permettre à la pâte de cuire uniformément pendant la cuisson; placez la grille au milieu du four.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en gardant une épaisseur homogène, foncez un moule à tarte de 24–26 cm en pressant délicatement les bords pour éviter les plis, puis piquez le fond à la fourchette afin d’empêcher la formation de poches d’air en cuisson.
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3
Pelez et émincez finement l’échalote; faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes pour libérer ses arômes, en remuant pour ne pas brûler.
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4
Coupez les filets de poisson blanc en morceaux réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène; augmentez légèrement le feu puis ajouteez les morceaux de poisson dans la poêle avec les crevettes décortiquées; saisissez 2 à 3 minutes en remuant délicatement juste pour les raffermir sans les dessécher, puis retirez du feu et égouttez si nécessaire pour éliminer l’excès d’humidité.
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5
Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les vigoureusement avec la crème fraîche épaisse et le lait jusqu’à obtenir un appareil lisse et brillant; assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre, incorporez l’aneth frais ciselé en veillant à répartir les brins pour parfumer l’ensemble sans dominer le goût délicat des fruits de mer.
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6
Répartissez uniformément le mélange poisson-échalote-crevettes sur le fond de tarte en une couche régulière, en veillant à ne pas surcharger un côté du moule pour garantir une cuisson homogène de la garniture.
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7
Versez lentement l’appareil œufs-crème sur les fruits de mer en inclinant légèrement le moule si besoin pour que le liquide s’insère bien entre les morceaux, puis saupoudrez le fromage râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte gratinée et une liaison fondante.
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8
Enfournez la quiche sur la grille centrale et laissez cuire 30 à 35 minutes; surveillez la coloration: la surface doit être dorée et le centre légèrement tremblotant mais pris; en cas de dorage trop rapide, couvrez d’une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le centre soit ferme au toucher.
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9
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes sur une grille pour que les jus se réabsorbent et que la texture se fige; démoulez délicatement, tranchez avec un couteau chaud pour obtenir des parts nettes et servez tiède afin de préserver les arômes et la texture moelleuse des fruits de mer.