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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant une grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; sortir la pâte brisée du réfrigérateur pour qu'elle perde légèrement son froid et soit plus facile à étaler.
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2
Nettoyer les cèpes délicatement : essuyer chaque champignon avec un chiffon humide ou une brosse douce, couper le pied terreux et trancher les chapeaux et les pieds en morceaux de taille moyenne (environ 1 cm d'épaisseur) pour préserver la texture tout en permettant une cuisson uniforme.
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3
Émincer finement l'échalote en brunoise régulière pour qu'elle fonde rapidement ; chauffer une poêle à feu moyen avec le beurre et l'huile d'olive, ajouter l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer, ce qui développera des arômes doux.
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4
Augmenter légèrement le feu, incorporer les morceaux de cèpes et remuer pour bien les enrober de matière grasse ; cuire 5 à 7 minutes en laissant s'évaporer l'eau rendue par les champignons, jusqu'à obtenir une légère coloration dorée et une texture fondante mais encore tenue. Ajuster l'assaisonnement d'une pincée de sel et de poivre en fin de cuisson pour concentrer les saveurs.
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5
Foncer un moule à tarte individuel d'environ 20 cm avec la pâte brisée en veillant à bien marquer les bords et piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air ; vous pouvez précuire la pâte à blanc 8 minutes si vous préférez une base plus croustillante, en utilisant des billes de cuisson ou des légumes secs pour maintenir la pâte.
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6
Dans un saladier, verser les œufs, ajouter la crème fraîche épaisse et le lait, puis battre vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène sans bulles d'air excessives ; assaisonner avec la pincée de sel et le poivre noir moulu en goûtant pour équilibrer la liaison.
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7
Répartir les cèpes poêlés et l'échalote de façon uniforme sur le fond de tarte (penser à laisser un petit espace vers les bords pour éviter les débordements), puis verser délicatement l'appareil œufs-crème en répartissant pour éviter de déplacer les morceaux de champignons.
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8
Parsemer le dessus de la quiche avec le fromage râpé choisi (emmental ou comté) en une couche régulière pour favoriser une belle croûte gratinée et un goût fromager intégré à la garniture. Si vous aimez une surface très dorée, ajoutez un peu plus de fromage sur le dessus.
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9
Enfourner la quiche et cuire 30 à 35 minutes : la garniture doit être prise, légèrement gonflée et le dessus doré. Vérifier la cuisson en secouant légèrement le moule ; le centre doit être ferme au toucher et non liquide. Si la pâte a été précuite, réduire le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.
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10
Sortir la quiche du four et laisser tiédir 8 à 10 minutes sur une grille pour que la liaison se stabilise, ce qui facilitera le démoulage et l'affinage des arômes ; démouler délicatement, couper en parts et servir encore tiède pour apprécier la texture fondante des cèpes et le contraste avec la pâte croustillante.