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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Sortir la queue de lotte du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Laver et essuyer les tomates, puis les couper en petits dés réguliers. Les réserver dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau.
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3
Éplucher la carotte. Tailler la courgette sans la peler si sa peau est fine, puis réaliser une julienne très fine à la mandoline ou au couteau.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen. Verser une partie de l'huile d'olive, faire revenir l'ail écrasé jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans colorer, puis ajouter le thym. Retirer les brins s'ils brunissent.
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5
Ajouter les dés de tomates, saler et poivrer, puis laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps. Arrêter quand les tomates ont rendu un peu de jus et que le mélange a légèrement épaissi ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Mélanger délicatement la julienne de courgette et de carotte aux tomates chaudes juste avant la fin de la cuisson. Les légumes doivent être légèrement attendris tout en restant croquants et bien dessinés.
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7
Rincer et sécher la queue de lotte. La disposer dans un plat allant au four, côté peau ou chair selon préférence, puis l'assaisonner de sel et de poivre et l'arroser avec le reste d'huile d'olive.
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8
Répartir une partie du lit de tomates et de légumes autour et sous la lotte, en gardant le reste pour le dressage. Enfourner jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache en larges flocons, tout en restant moelleuse au centre.
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9
Sortir la lotte du four et la laisser reposer 2 minutes. Filtrer le jus de cuisson. Dresser le reste des tomates et des légumes chauds, poser la lotte dessus, napper avec le jus filtré et servir immédiatement.