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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante pour assurer une cuisson homogène ; sortir la queue de lotte du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'elle perde son choc thermique et s'assaisonne plus uniformément.
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2
Laver les tomates, les essuyer puis les couper en petits dés réguliers pour obtenir une texture souple mais encore charnue ; réserver dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter une sauce trop liquide.
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3
Éplucher la carotte et tailler la courgette sans les peler si la peau est fine ; réaliser une julienne très fine avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé pour conserver un croquant agréable après cuisson.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen, verser une partie de l'huile d'olive et y faire revenir l'ail écrasé très brièvement jusqu'à ce qu'il dégage ses arômes sans colorer, puis ajouter les brins de thym pour les parfumer et les retirer s'ils commencent à brunir.
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5
Ajouter les dés de tomates dans la poêle chaude, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les tomates rendent un peu de jus et que le mélange épaississe légèrement ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Mélanger délicatement la julienne de courgette et de carotte aux tomates chaudes juste avant la fin de la cuisson pour qu'elles restent croquantes : elles doivent s'attendrir légèrement tout en conservant du relief.
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7
Rincer et sécher la queue de lotte, la disposer dans un plat allant au four côté peau ou chair selon préférence, assaisonner uniformément avec sel et poivre puis arroser d'un filet d'huile d'olive pour favoriser la coloration et éviter le dessèchement.
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8
Répartir autour et sous la lotte une partie du lit de tomates et légumes en gardant suffisamment pour dresser ; enfourner et surveiller la cuisson : la chair doit devenir opaque et se détacher en larges flocons tout en restant moelleuse au centre.
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9
Sortir la lotte du four, laisser reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent, puis dresser en étalant le reste des tomates et des légumes chauds en lit dans l'assiette ; poser la queue de lotte rôtie dessus, napper légèrement avec le jus de cuisson filtré et servir immédiatement pour conserver les textures et les parfums.