Plat

Lotte nacrée aux aubergines et lardons fumés

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C. Sortir la queue de lotte du réfrigérateur pour qu'elle reprenne légèrement la température ambiante pendant que vous préparez les légumes et les aromates.
2

Laver l'aubergine puis la tailler en dés d'environ 2 cm pour obtenir des morceaux réguliers qui cuiront de façon homogène. Émincer finement l'échalote et écraser ou hacher très finement la gousse d'ail afin qu'elle diffuse bien ses arômes pendant la cuisson.
3

Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les lardons et les laisser rendre leur graisse jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés et croustillants, en remuant régulièrement pour obtenir une coloration uniforme. Égoutter rapidement les lardons sur du papier absorbant et réserver la graisse rendue dans la poêle.
4

Dans la même poêle, baisser légèrement le feu puis ajouter l'échalote et l'ail dans la graisse réservée pour les nacrer sans les brûler; cuire environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés. Incorporer les dés d'aubergine et les brins de thym, mélanger pour enrober les morceaux de matière grasse et d'aromates, assaisonner modestement et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps; les aubergines doivent devenir tendres et commencer à fondre sans se déliter complètement.
5

Pendant que les aubergines finissent de cuire, préparer la lotte: sécher les morceaux avec du papier absorbant, assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces puis arroser d'un filet d'huile d'olive pour favoriser la formation d'une légère croûte à la cuisson. Déposer la queue de lotte dans un plat allant au four en une seule couche pour assurer une cuisson homogène.
6

Enfourner la lotte pour environ 12 à 15 minutes selon l'épaisseur; la chair doit être opaque, ferme mais encore souple et se détacher aisément à la fourchette. Surveiller la cuisson afin d'éviter qu'elle ne dessèche, et laisser reposer la lotte quelques minutes hors du four avant le dressage pour que les fibres se détendent.
7

Dresser: répartir les aubergines fondantes sur les assiettes, parsemer les lardons croustillants par-dessus pour apporter du contraste de texture, disposer la queue de lotte rôtie à côté et terminer par un brin de thym frais. Servir immédiatement pour préserver les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par la maîtrise de l’humidité des aliments car une lotte trop mouillée perdra de la tenue et les aubergines rendront trop d’eau, je recommande d’éponger la chair et les dés d’aubergine avec un torchon propre ou du papier absorbant avant cuisson. Pour un doré uniforme des lardons et des aubergines, utiliser une poêle bien chaude et ajouter les ingrédients en deux temps afin d’éviter de surcharger la surface et ainsi favoriser un brunissement plutôt qu’une cuisson à l’étouffée. Si la lotte cuit au four, contrôler la température avec un thermomètre et retirer le poisson dès que la chair atteint environ 52–56 °C pour préserver sa texture ferme et moelleuse car la chaleur résiduelle terminera la cuisson. Pour l’assaisonnement, saler en plusieurs étapes et goûter, car les lardons fumés apportent déjà du sel et peuvent assécher la préparation s’ils sont trop présents. Un filet d’huile d’olive ajouté hors feu intensifie les arômes et protège la chair. Lorsque les aubergines commencent à attacher légèrement, déglacer avec une cuillère d’eau ou un trait d’huile et gratter le fond pour récupérer les sucs qui concentrent le goût. Enfin laisser reposer la lotte deux à trois minutes après cuisson pour que les jus se répartissent et couper dans le sens de la fibres pour une découpe nette et une texture agréable.

Nutrition (pour 100g)

131

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres