-
1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il atteigne la température pendant la préparation ; cela garantit une cuisson homogène et une chair moelleuse.
-
2
Pendant ce temps, épongez la queue de lotte avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité, puis disposez les tranches de lard fumé à plat en les chevauchant légèrement et enroulez la lotte de façon régulière pour obtenir un boudin ferme, en faisant attention à bien maintenir les bords pour que le lard ne se déroule à la cuisson.
-
3
Dans une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse ; posez délicatement la lotte enroulée et faites colorer toutes les faces pendant environ 4 à 5 minutes au total, en la tournant avec des pinces pour obtenir une croûte dorée et croquante sans surcuire l'intérieur.
-
4
Retirez la lotte de la poêle et réservez-la sur une assiette chaude ; baissez le feu à moyen, ajoutez une noix de beurre si la poêle est sèche, puis émincez finement l'échalote et faites-la suer dans la matière grasse en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et développe des arômes doux sans brunir.
-
5
Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer, grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentre les saveurs et élimine l'acidité brute.
-
6
Incorporez la crème fraîche puis le beurre froid coupé en petits dés et émulsionnez hors du feu en fouettant pour obtenir une sauce lisse et brillante ; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour équilibrer la richesse et l'acidité.
-
7
Placez la lotte enroulée dans un plat allant au four, versez un filet de la sauce autour (pas sur le lard pour préserver le croustillant), enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur, la chair doit être ferme mais encore moelleuse — utilisez un thermomètre si besoin (65–68°C au cœur).
-
8
Sortez le plat, laissez reposer 2 minutes puis tranchez la lotte en portions régulières ; disposez les tronçons sur les assiettes, nappez légèrement avec la sauce chaude et accompagnez immédiatement d'un légume de saison ou d'une purée onctueuse pour compléter le plat sans masquer les saveurs fumées et iodées de la lotte.