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1
Préchauffez le four à 180°C.
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2
Épongez la queue de lotte avec du papier absorbant. Disposez les tranches de lard fumé à plat en les chevauchant légèrement, puis enroulez la lotte régulièrement. Maintenez les bords pour éviter que le lard ne se déroule.
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3
Dans une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et chauffez jusqu'à ce qu'elle frémisse. Posez la lotte, colorez toutes les faces pendant environ 4 à 5 minutes au total en la tournant avec des pinces, jusqu'à obtenir une croûte dorée sans surcuire l'intérieur.
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4
Retirez la lotte et réservez-la sur une assiette chaude. Baissez le feu à moyen ; si la poêle est sèche, ajoutez une partie du beurre. Émincez finement l'échalote, puis faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans la brunir.
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5
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer et grattez les sucs avec une spatule en bois. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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6
Incorporez la crème fraîche, puis le reste du beurre froid coupé en petits dés. Hors du feu, fouettez jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant la sauce.
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7
Placez la lotte dans un plat allant au four. Versez un filet de sauce autour, sans en mettre sur le lard, puis enfournez. Faites cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur : la chair doit être ferme mais encore moelleuse, à 65–68°C au cœur si vous utilisez un thermomètre.
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8
Sortez le plat et laissez reposer 2 minutes. Tranchez la lotte en portions régulières, disposez-les dans les assiettes et nappez légèrement de sauce chaude. Servez immédiatement avec un légume de saison ou une purée onctueuse.