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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle afin qu’il atteigne la température pendant que vous préparez la sauce et poêlez légèrement les quenelles si besoin.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis incorporez la farine d’un coup et mélangez vigoureusement à la spatule pour obtenir un roux blond, en cuisinant 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue.
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3
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant sans interruption pour éviter les grumeaux ; replacez la casserole sur feu doux et continuez de remuer jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe la cuillère, en contrôlant la texture pour qu’elle reste onctueuse mais suffisamment fluide pour napper les quenelles.
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4
Incorporez l’œuf en fouettant rapidement pour lier la sauce, puis assaisonnez avec la pincée de sel et la pincée de poivre en goûtant et en rectifiant si nécessaire ; maintenez la sauce au chaud sur un très faible feu en remuant de temps en temps pour éviter la peau en surface.
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5
Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée ; plongez délicatement les quenelles nature une à une, réduisez le feu pour obtenir un frémissement constant et laissez pocher 10 minutes en remuant doucement au besoin jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface, signe qu’elles sont cuites.
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6
Retirez les quenelles à l’aide d’une écumoire, laissez-les s’égoutter quelques instants sur du papier absorbant puis disposez-les côte à côte dans un plat à gratin beurré en laissant un petit espace entre elles pour une cuisson uniforme.
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7
Nappez généreusement chaque quenelle de sauce Colette chaude en veillant à bien couvrir les côtés et le dessus pour que la sauce pénètre légèrement pendant la cuisson, puis parsemez éventuellement d’un peu de chapelure ou de noisettes de beurre pour un gratinage plus doré.
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8
Enfournez le plat au milieu du four pour 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la surface prenne une couleur dorée et que la sauce bouillonne légèrement ; si vous souhaitez un dessus plus croustillant, placez 2–3 minutes sous le grill en surveillant attentivement.
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9
Sortez le plat, laissez reposer 2 minutes pour que la sauce se stabilise, puis servez les quenelles bien chaudes immédiatement, accompagnées d’une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive et d’un trait de citron pour équilibrer la richesse du plat.