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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Pendant ce temps, préparez la sauce et poêlez légèrement les quenelles si besoin.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez la farine d’un coup, mélangez à la spatule et cuisez 1 à 2 minutes : le roux doit devenir blond, sans odeur de farine crue.
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3
Hors du feu, versez le lait tiède en filet en fouettant sans interruption. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe la cuillère, tout en restant assez fluide pour napper les quenelles.
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4
Incorporez l’œuf en fouettant rapidement, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si nécessaire. Maintenez la sauce au chaud à très faible feu, en remuant de temps en temps pour éviter qu’une peau se forme.
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5
Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée. Plongez les quenelles nature une à une, réduisez le feu et laissez pocher 10 minutes à frémissement constant. Elles doivent gonfler et remonter à la surface.
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6
Retirez les quenelles avec une écumoire et laissez-les s’égoutter quelques instants sur du papier absorbant. Beurrez un plat à gratin avec le reste du beurre, puis disposez les quenelles côte à côte en laissant un petit espace entre elles.
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7
Nappez chaque quenelle de sauce chaude en couvrant le dessus et les côtés. Parsemez éventuellement de chapelure pour obtenir une surface plus dorée.
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8
Enfournez le plat au milieu du four pendant 12 à 15 minutes. La surface doit être dorée et la sauce légèrement bouillonnante. Pour un dessus plus croustillant, passez ensuite le plat 2–3 minutes sous le grill en surveillant attentivement.
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9
Sortez le plat et laissez-le reposer 2 minutes. Servez les quenelles bien chaudes, immédiatement, avec une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive et au citron.