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1
Épluchez et hachez très finement l’échalote. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu’elle n’accroche.
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2
Ajoutez les langoustines décortiquées et faites-les sauter 1 à 2 minutes. Pressez-les légèrement avec une spatule pour qu’elles rendent un peu de jus, sans les désagréger.
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3
Déglacez avec le vin blanc en augmentant le feu, puis portez à ébullition douce. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ la moitié du volume.
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4
Saupoudrez la farine sur le mélange réduit et incorporez-la vigoureusement au fouet. Laissez cuire une minute à feu doux, jusqu’à disparition du goût de farine crue.
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5
Baissez le feu et incorporez progressivement la crème fraîche en filet, tout en fouettant. Chauffez doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, sans la faire bouillir.
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6
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et émulsionnez. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez, puis ajustez si nécessaire.
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7
Mixez la sauce au mixeur plongeant directement dans la casserole jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson des quenelles ou un peu de crème.
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8
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez délicatement les quenelles de brochet une par une, réduisez à frémissement et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les soigneusement.
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9
Pendant la cuisson des quenelles, chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Poêlez les filets de merlan côté peau si elle est présente, 2–3 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu’à coloration dorée et chair opaque et moelleuse à cœur.
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10
Déposez les quenelles chaudes dans les assiettes et nappez-les de sauce aux langoustines bien chauffée. Posez le filet de merlan à côté, parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.