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1
Commencez par préparer la base de la sauce : épluchez et hachez très finement l’échalote; faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu’elle n’accroche.
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2
Ajoutez les langoustines décortiquées dans la casserole et faites-les sauter rapidement 1 à 2 minutes pour libérer leurs arômes ; pressez légèrement avec une spatule pour qu’elles rendent un peu de jus sans se désagréger.
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3
Déglacez avec le vin blanc en augmentant le feu pour porter à ébullition douce, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ la moitié du volume afin de concentrer les saveurs marines.
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4
Saupoudrez la farine sur le mélange réduit et incorporez-la en travaillant vigoureusement avec un fouet pour obtenir un léger roux; laissez cuire une minute à feu doux pour éliminer le goût de farine crue.
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5
Baissez le feu puis incorporez progressivement la crème fraîche en filet tout en fouettant pour émulsionner la sauce ; chauffez doucement jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et nappante sans bouillir.
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6
Ajoutez le reste de beurre en petits morceaux hors du feu et émulsionnez pour lier la sauce et lui donner une texture brillante; rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez si nécessaire.
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7
Mixez la sauce au mixeur plongeant directement dans la casserole en veillant à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène; si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson des quenelles ou un peu de crème.
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8
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition pour les quenelles ; plongez-les délicatement une par une, réduisez à frémissement et laissez cuire sans ébullition forte pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les soigneusement.
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9
Pendant la cuisson des quenelles, chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif ; poêlez rapidement les filets de merlan côté peau si présente, 2–3 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée et d’une chair opaque et moelleuse à cœur.
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10
Dressez en déposant les quenelles chaudes dans les assiettes, nappez-les généreusement de sauce langoustines bien chauffée, posez le filet de merlan à côté, parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes contrastés.