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1
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un plat à gratin avec le reste du beurre et préparez-le pour y disposer les quenelles.
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2
Dans une petite casserole à feu doux, faites fondre une partie du beurre sans le laisser brunir. Ajoutez la crème fraîche épaisse, puis la moitié du parmesan râpé. Remuez jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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3
Disposez les quenelles de brochet en quinconce dans le plat. Nappez-les de sauce au parmesan en couvrant aussi les côtés, puis parsemez le reste de parmesan sur le dessus.
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4
Enfournez les quenelles 18 à 22 minutes. La surface doit être dorée et légèrement gonflée, tandis que l'intérieur reste tendre. Laissez reposer 2 minutes hors du four avant de dresser.
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5
Pendant la cuisson, rincez rapidement les épinards à l'eau froide et égouttez-les soigneusement. Hachez finement l'ail.
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6
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez l'ail émincé, puis les épinards en plusieurs fois si nécessaire. Faites sauter en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils soient juste fondants et encore brillants.
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7
Retirez la poêle du feu. Assaisonnez immédiatement les épinards avec le sel et le poivre, mélangez, puis ajustez l'assaisonnement selon votre goût.
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8
Dressez les quenelles bien chaudes sur des assiettes individuelles. Nappez-les d'un peu de sauce de cuisson si nécessaire et disposez les épinards sautés à côté ou en lit. Servez sans attendre.